《表2 脂肪油的中链脂肪酸组成》

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《豉香型白酒肥肉浸制产脂肪油及脂质氧化研究》

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中链脂肪酸及其乙酯化合物具有不同的香味特征，对构造豉香型白酒的主体风格具有关键作用。经测定，4个脂肪油样本中的5种中链脂肪酸含量见表2。己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸及其乙酯化合物在豉香型白酒中均曾被检测到[5]，中链脂肪酸乙酯多具有花果香气，是白酒香气的重要来源，而酸类物质能够协调味觉、改善口感[2]。中链脂肪酸主要来源于脂质的氧化和分解，SHAHIDI F等[19]研究认为，不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）被氧气氧化后形成脂质过氧化物，脂质过氧化物不稳定，容易裂解产生大量醛类物质，由于醛基具有还原性，能够被进一步氧化为羧酸。CAO J等[20]利用主成分分析发现，己酸和庚酸的前体物质己醛和庚醛主要来源于亚油酸，而辛醛、壬醛和癸醛则主要来源于油酸。由表2可知，氧化程度较深的脂肪油1和脂肪油2中的中链脂肪酸总量最多，5种脂肪酸的含量具有明显的规律性，癸酸含量最高，其余依次为辛酸、壬酸和己酸，庚酸含量最少。这可能是由于脂肪油1和脂肪油2中PUFA几乎消耗殆尽，MUFA逐渐成为主要的氧化反应物而被大量消耗，由于MUFA在肥肉中的含量远多于PUFA，因此其氧化产物辛酸、壬酸和癸酸的含量也逐渐占据优势。在氧化程度较浅的脂肪油3中，癸酸和辛酸含量最高，壬酸与己酸含量相当；而在氧化程度最浅的脂肪油4中，相比己酸，辛酸、壬酸和癸酸在数量上未表现出绝对的优势，说明此时在脂肪油3和4中的主要氧化反应物仍为PUFA，因此MUFA氧化产物的含量并未普遍高于PUFA氧化产物的含量。