《表1 脂肪油的长链脂肪酸组成》

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《豉香型白酒肥肉浸制产脂肪油及脂质氧化研究》

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注：“-”表示未检出。

生猪肉脂肪组织完整，细胞排列紧密，经煮熟后细胞结构被破坏，在浸制过程中胞内油脂大量析出，导致斋酒表面形成油层[4]。经GC测定，4个脂肪油样本中的长链脂肪酸种类和含量如表1所示。脂肪油3和脂肪油4中均检测出16种长链脂肪酸，包括5种饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、4种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和7种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）；而脂肪油1和脂肪油2只检测出13种脂肪酸，与脂肪油3和脂肪油4相比缺少C20:3n6、C20:4n6和C20:3n3。4种脂肪油中，SFA和MUFA均为主要组成成分，其总含量在脂肪油1～4中分别为975.93 g/kg、964.25 g/kg、930.93 g/kg和933.33 g/kg；而PUFA含量很少，均不足70 g/kg，脂肪油1中PUFA含量最少，仅为14.66 g/kg。李莹等[14]曾报道过不同品种猪肉的皮下脂肪组成，其PUFA含量为13.34%～18.60%，OLSEN E等[15]报道，猪肩背部肥肉PUFA含量为23.5%，脂肪油的长链脂肪酸组成与新鲜肥猪肉大致相同，但其PUFA含量却远低于新鲜肥猪肉，这是由于脂肪油聚集在斋酒上层，与空气接触面积大，更容易发生脂质氧化。而PUFA由于不饱和度高、稳定性差，与MUFA和SFA共同存在时容易最先被氧化[16-17]，故其含量减少最为明显。总PUFA含量通常作为衡量肉制品氧化程度的关键指标[18]，根据其数值高低可大致推测，氧化程度最深的为脂肪油1，其次是脂肪油2，脂肪油3和4氧化程度较浅。另外，脂肪油1中的MUFA含量明显少于其他3组脂肪油，这说明在长期的氧化过程中MUFA也发生了一定程度的氧化。