《表4 油炸莲子的感官评价结果》

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《低温真空油炸莲子的工艺优化》

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真空油炸处在负压条件下，食品内部的水分沸点低，会迅速蒸发喷出，从而使组织内部形成疏松多孔的结构，赋予食品松脆的口感。根据文献报道，真空油炸可以保持食物细胞的完整性，阻止油脂进入细胞内而只存在于细胞间隙，从而吸油较少，使油腻感减轻[19，20]；而常压油炸，因其工艺温度过高，油炸过程中破坏细胞壁[21]，油不仅能够进入细胞间隙，还渗入细胞内，含油量大大增高，使得油腻感重。