《表5 面包营养特性分析》

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《添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析》

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据报道[30，31]，藜麦中的蛋白质、淀粉、脂肪、总纤维分别为12.83%、59.32%、5.11%、4.89%，燕麦中的蛋白质、淀粉、脂肪、总纤维分别为15.43%、60.67%、7.35%、1.45%。由表5可知，杂粮面包的蛋白质含量高于小麦面包，主要是因为藜麦和燕麦种子中蛋白质含量要远高于小麦，经烘烤制成杂粮面包后蛋白质含量仍高于小麦面包，蛋白质含量涨幅不大的原因主要是因为杂粮面包中所用的面粉主要为小麦粉。杂粮面包中的淀粉含量远远低于小麦面包（p<0.05），这主要是因为小麦粉中淀粉含量较高，约占73%，而藜麦粉和燕麦粉中的淀粉含量约为60%，当杂粮粉替代部分小麦粉时，则最终产品中的淀粉含量大大降低。用杂粮粉替代部分小麦粉时，杂粮面包的脂肪含量相比小麦面包增加了48%，主要是燕麦中脂肪含量要远远高于小麦，且其脂肪及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，脂肪含量的提高一方面可以增加制品的风味，改善制品的结构、外形和色泽。膳食纤维对人体身体健康有许多益处，如增强结肠功能、预防结肠癌、减少人体对脂肪的吸收、降血压等，但由表5可知，两种面包的总纤维含量相差不大，主要是因为燕麦中的总纤维含量较少，导致最终产品的总纤维含量较低。杂粮面包中灰分含量高于小麦面包，因为小麦加工过程中过分追求精度，因此损失了大量的麸皮，而杂粮粉因为加工程度不高，保留了部分麸皮，故灰分含量较高。