《表5 液熏前后泥鳅质构特性表》

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《液熏泥鳅工艺技术研究》

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液熏泥鳅基本理化成分、色差值及质构指标的检测结果分别见表4、表5。由表4、表5可知泥鳅经过熏制后，蛋白质、脂肪含量都相对增加，而水分含量下降，TVB-N和TBA值都降低。液熏后水分含量下降主要是由于液熏液改变了蛋白质分子间的力，使分子间存水空间变小，导致蛋白质失水。水分含量的降低致使泥鳅中蛋白质和脂肪相对含量增加，但脂肪含量增加程度较小可能与泥鳅在液熏及干燥过程中其肌肉脂肪的损失有关，因为在热加工过程中部分油脂从肉中流出，液熏过程中部分甘油三酯也会随水分流失[7-8]。TVB-N是蛋白质降解的产物而TBA是脂肪氧化的产物，二者都是评价鱼类鲜度的重要指标，液熏后的泥鳅TVB-N及TBA值都下降，可能因为液熏后泥鳅中的酚类、醇类、酸类等成分增加而抑制了泥鳅中的蛋白和脂肪的降解及氧化有关。