《表3 抗氧化类馒头加工及改良工艺》

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《功能性馒头研究进展》

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苦荞麦是一种重要的功能性食品，籽粒中多酚含量可达3.3 mg/g，叶中多酚含量可达39.5 mg/g[50]。许芳溢等[51]在研究不同梯度苦荞粉添加量（4%、8%和12%）的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质差异时，发现添加苦荞粉制作的馒头中的多酚类物质含量是小麦馒头的4.6倍，且通过清除DPPH自由基和β胡萝卜素漂白能力两个体外模型的实验证实苦荞馒头和小麦馒头抗氧化性能存在显著的差异。抗氧化类馒头的加工工艺见表3。