《表4 餐包质构测定结果：间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响》

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《间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响》

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实验中分别对餐包整体进行穿刺实验和TPA实验，结果如表4所示。观察结果可以得出，当蒸汽加入频率增高时，餐包表皮的硬度显著降低（P<0.05）。TPA结果可以得出，加入蒸汽组较之无蒸汽组，餐包的硬度也显著降低（P<0.05），但其耐咀嚼度和回复性均随着蒸汽加入频率增高先降低后增加，而弹性无显著变化（P>0.05）。综合上述结果可以发现，蒸汽加入对餐包的质构具有较大的影响，在弹性几乎不变的情况下，高频率组具有最小的表皮硬度和硬度，在加入蒸汽的三组中具有最大的耐咀嚼度和回复性；而低频率组具有较大的表皮硬度和硬度，但仍然低于无蒸汽组，较其它加入蒸汽的两组则具有最小的耐咀嚼度和回复性。中频率组的餐包位于低频率组和高频率组之间，具有较小的表皮硬度、整体硬度和耐咀嚼性，同时具有较高的回复性。