《表5 餐包的感官评分：间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响》

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《间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响》

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注:喜好秩和是根据排列的顺序赋值并计算，数值越小，代表排序越靠前，即越受喜欢。

餐包经过不同模式焙烤处理后，其感官品质结果如表5所示。将其与感官评定标准结合可以看出，在外观特性方面，无蒸汽组的餐包上表皮呈焦糖色且偏黑，有明显颗粒凸起的手感，且表皮较厚硬，与加入蒸汽的三组在表皮色泽、平滑度和表皮质地上相比分值均显著降低（P<0.05），当加入蒸汽频率较低时（低频率组和中频率组），餐包颜色偏金黄，上表皮平滑细腻，几乎无颗粒凸起，同时表皮厚度和硬度适中，但当蒸汽加入频率较高时（高频率组），餐包的上表皮颜色过浅且偏白，表皮过薄，较易软塌；在滋味方面，蒸汽的加入使餐包的奶味更浓郁，无蒸汽组的得分显著低于其它三组（P<0.05）；而在内部特征和气味方面，蒸汽的加入与否和加入频率对餐包的影响并不显著（P>0.05）。分析感官评价总分，加入蒸汽的三组得分均显著高于无蒸汽组（P<0.05）。由数据可得，中频率加入蒸汽的餐包最受人们喜爱，而不加蒸汽组最不受欢迎。综合上述结果不难发现，中频率组所代表的焙烤模式下的餐包整体感官品质良好且最受人们喜爱。