《表6 餐包表皮、餐包整体的氨基酸和丙烯酰胺含量》

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《间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响》

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不同焙烤模式下餐包表皮和整体的赖氨酸含量如表6所示。结果表明焙烤时蒸汽的引入及引入频率增高均使餐包整体的赖氨酸损失量呈下降趋势，加入少量蒸汽（低频率组）对餐包表皮的赖氨酸损失量无显著影响（P>0.05）。但当加入蒸汽频率增高时，赖氨酸损失量显著降低（P<0.05）。褐变反应与赖氨酸的损失密切相关，而蒸汽的引入可能通过增加烤箱内部的相对湿度和降低餐包表皮周围的温度，进而减缓餐包美拉德反应和焦糖化反应。并且，由于餐包表皮的温度（160～200℃）远超于其内部的温度（<100℃）[3]，导致褐变反应集中于餐包表皮，因此赖氨酸含量变化在表皮相比整体更明显。