《表7 餐包挥发性物质的分类和相对含量》

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《间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响》

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不同焙烤模式下共检出63种挥发性成分，分别归类为醛、醇、酸酯、烷烃、芳杂环、酮和烯烃这七类物质。餐包的挥发性成分中以烷烃类和醇类物质为主，醛类和酮类成分次之（表7）。其中醛类、酮类、酸酯类和杂环类芳香物质阈值较低，醇类、烷烃和烯烃类化合物芳香阈值较高[27]。在宏观上，按频率加入蒸汽和不加蒸汽相比，醇类物质的相对总含量随着蒸汽加入频率的增高而增高（P<0.05）；而芳杂环物质的相对含量与蒸汽加入频率的关系则不明显。与之相反的是，在加入蒸汽后，烷烃类和烯烃类的含量有下降趋势，并且，加入蒸汽的频率越高，其含量越低。此外，随着蒸汽的加入，醛类、酮类和酸酯类物质的含量随着加入蒸汽的频率呈现先上升后下降的趋势。