《表1 AEW的理化特性：酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响》

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《酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响》

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将新鲜鲟鱼肉表面粘液用冰水（含碎冰的自来水）清洗干净，在低于10℃的加工车间内切块（约30 g/块），采用酸性氧化电位水生成器电解氯化钠水溶液，设置工作电压为10 V，电解液进量为12.5 mL/min，制备AEW。电位水生成器实时显示所制AEW的pH、ORP及ACC。经预实验发现，ACC浓度分别为67、49、36 mg/L的AEW（见表1）具有良好的除菌能力，而且在一定时间内，随着AEW处理时间的延长，除菌效果随之增强。因此本研究选取上述3个条件的AEW处理鲟鱼。称取鱼肉，按照1:10（m:V）的料液比用制备的上述ACC含量不同的AEW浸泡处理鲟鱼肉10 min，对照组采用无菌水浸泡；浸泡后用自来水冲洗1min，沥水3 min后分装于自封袋内于-1℃贮藏。每隔3 d取样检测鱼肉菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、K值、pH值及硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）。