《表3 加水量(以粉的总量计)对发糕品质的影响》

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《变性淀粉在红糖发糕中的应用》

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在加水量不同、发酵时间相同的情况下，面糊的膨胀程度区别较小。随着加水量的增加，发酵过程中酵母菌的数量增多，感官评分也随之提高。当加水量增至一定程度时，除了已被吸附的水还存在多余的水，这对发糕的空间结构造成不利的影响，使发糕的硬度降低。由于咀嚼性与硬度存在正相关关系，因此硬度的降低会导致咀嚼性变差，此时得到的红糖发糕水分过多，口感不够绵密，品质不好，感官评分较低。当加水量为粉量的92%时，发糕的蜂窝状结构最均匀，弹性较好，评分最高（见表3）。