《表2 感官评定标准：五香油鸽的炸制工艺优化》

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《五香油鸽的炸制工艺优化》

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参考GB/T 16291.1-2012《感官分析：选拔与培训感官分析；优选评价员导则》[13]挑选10位经过培训的评价员组成评价小组，对五香油鸽的色泽、气味、口感、组织状态和总可接受性进行评价打分，评分标准见表2。采用强制决定法[14]确定五香油鸽各感官指标的权重，色泽的权重系数为0.20、气味为0.15、口感为0.30、组织状态为0.15、总可接受性为0.20；各项指标的评分为10位评定员的平均分，感官评价总分为各项指标评分与权重乘积之和。评定时，评定员之间无接触交流，各样品评定之间用清水漱口[15]。