《表6 黑枣果冻影响因素的正交试验结果》

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《黑枣果冻配方及生产工艺的优化》

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由黑枣果冻影响因素的正交试验结果和极差分析可以得知，影响黑枣果冻感官评价的主次因素依次为A>C>B，即胶凝剂的添加量>柠檬酸添加量>白砂糖的添加量。极差的数值分别为8.73>3.51>2.14。其中，胶凝剂的添加量对于黑枣果冻的质地结构和口感有着重要的影响，在胶凝剂添加量为1.1%的情况下，果冻的硬度适中，具有较好的弹性和咀嚼性，感官评价得分最高，因此选用1.1%作为胶凝剂的添加量。白砂糖的添加量是黑枣果冻甜度的主要影响因素，在白砂糖添加量过低的情况下，果冻缺乏甜味，风味欠佳。在添加量为16%时，感官评价得分最高，因此选用16%为最优的白砂糖添加量。柠檬酸能起到提供酸味的作用，是果冻中酸味的主要来源，同时也有防止黑枣果汁发生褐变的抗氧化能力。根据感官评价结果，选取0.14%作为柠檬酸的添加量。