《表3 正交试验结果：玫瑰花果冻的研制》

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《玫瑰花果冻的研制》

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由表3可见，在所选浓度范围内，影响玫瑰花果冻感官品质的因素从大到小依次为:B（柠檬酸添加量）>A（复合胶添加量）>C（白砂糖添加量）>D（玫瑰花浸提液浓度）；玫瑰花果冻最佳配方为:A2B1C2D1，即取0.4%玫瑰花浸提液84 m L，加入1.728 g复合果胶（魔芋胶与卡拉胶质量比为4.1∶1.3）、0.20 g柠檬酸、16 g白砂糖，混合均匀后，80℃水浴中煮制30 min，再加入玫瑰花瓣煮制5 min，得到均匀胶体制备玫瑰花果冻。由于正交试验中未出现该组合，在上述试验条件下进行3次验证试验，得到产品的平均感官品质得分为85.00分，优于正交试验中的各组合，按配方制定的玫瑰花果冻玫瑰花色泽鲜亮，口感滑腻，酸甜度适口，风味最佳。