《表2 不同辐照处理的蓝莓果醋感官评价》

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《~(60)Co-γ辐照处理对蓝莓果醋陈化的影响》

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注：A表示自然陈化60d的蓝莓果醋样品；B表示经0.75kGy辐照处理陈化30d的蓝莓果醋样品；C表示经1.5kGy辐照处理陈化30d的蓝莓果醋样品。

由表2可知，不同辐照处理对蓝莓果醋的色泽、香气和滋味具有明显影响。自然陈化处理颜色>0.75kGy辐照处理颜色>1.5kGy辐照处理颜色，但从香味、滋味及体态这几个评价指标上看，辐照处理组都优于自然陈化处理组。经过辐照处理的蓝莓果醋在陈化过程中的酯化反应、缩合反应及氧化还原反应加速进行，使得多种呈味物质的比例更趋合理，改善了蓝莓果醋中的风味物质，使得果醋风味更醇厚，醋香和谐。但经1.5kGy辐照处理的蓝莓果醋的色泽明显浅于自然陈化和经0.75kGy辐照处理的蓝莓果醋，这可能与辐照剂量过大对果醋中花青素损失有关，因此经0.75kGy辐照处理陈化30d的蓝莓果醋的口感最佳，感官评价最好。