《表3 豆腐干的感官评分结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由图9、表3可知，随着酶解时间的延长，豆腐干的感官评分呈现先上升后下降的趋势，且当酶解时间为30 min时，豆腐干总感官评分最高。收集感官评定人员信息得到，酶解30 min时的豆腐干形状规则，薄厚和颜色均匀，口感细腻光滑，弹性和韧性足，翻折不易断裂，有较好的咬合力，软硬适中，气孔细密均匀，结构细腻，质地均匀无凹陷，豆味较浓，无异味。而当酶解时间长于30 min时，豆腐干口感松散，弹性和韧性较差，易断裂。因此，当酶解时间为30 min时，豆腐干的感官效果最佳。这与2.4节中质构研究结果一致，表明豆腐干的口感与豆腐干内部结构和质构特性紧密相关。