《表5 不同酵母菌对酒精的耐受性》

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《昌黎产区产酶酵母多样性及其应用潜力分析》

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大多文献报道中证明NSC在发酵前期较为活跃，但发酵过程中随着乙醇含量的增加，其活性逐渐下降。由于混菌发酵有利于果酒风味物质的形成，因此筛选出耐酒精的NSC，对提升果酒品质具有重要意义。酒精浓度过高会抑制酵母菌的生长繁殖及发酵活性。所以，酵母的发酵能力在很大程度上取决于其自身对酒精耐受力的大小。由表5可知，酵母菌的活性与酒精浓度呈负相关。以活性干酵母作为对照，活性干酵母、GY5（S.cerevisiae）、GY1（S.cerevisiae）、J25（P.membranaefaciens）、GY13（Z.bailii）、M9（T.delbrueckii）、J23（P.membranaefaciens）、GY44（S.cerevisiae）和J20（P.membranaefaciens）的酒精耐受性相对较高，能耐受9%的酒精度，其中GY13（Z.bailii）和M9（T.delbrueckii）的耐酒精能力最好，能耐受体积分数为15.000%的酒精。果酒的乙醇体积分数一般在11.000%～12.000%左右，仅从酒精耐受性来看，GY13（Z.bailii）和M9（T.delbrueckii）的耐酒精能力是符合要求的。据文献报道，Z.bailii、S.pombe和P.fermentants以耐酒精能力而著称，经常存在于酒厂环境中，这3种酵母可以利用苹果酸，因此可以作为降酸菌种开发[30]。T.delbrueckii具有较高的发酵力，可以作为果酒发酵的启动菌，同时该种酵母对葡萄酒的感官有积极作用[30]。本试验中分离获得的M9（T.delbrueckii）可以同时分泌β-葡萄糖苷酶、果胶酶和纤维素酶，因此综合考虑产酶特性和酒精耐性，该菌在提高葡萄酒品质和增香方面具有一定的应用潜力。