《表2 西湖牛肉羹感官测评指标》

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《利用黄原胶对西湖牛肉羹的改良研究》

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将西湖牛肉羹的传统淀粉勾芡样品、0.1%黄原胶样品、0.2%黄原胶样品和0.3%黄原胶样品分别取20份，各取一份样品即为一组。在四川旅游学院中餐实验室进行，由四川旅游学院烹饪学院10名专业教师与10名学生组成评审小组，对每组样品进行记录编号，随机抽取每组样品进行测评。让评审员通过品尝试吃与观察外观成形等方法进行评审，然后打分点评。此次实验评定结果采用百分制，其中色泽35分、浓稠度35分、口感30分，具体的西湖牛肉羹的感官测评指标如表2所示。