《表8 榛仁内酯豆腐与市场各类豆腐的对比》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《榛仁内酯豆腐的制作工艺》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表8可以看出，榛仁内酯豆腐与市售豆腐的各项质构参数相差不大，差异性主要由于榛仁和黄豆的蛋白质含量及油脂含量不同，实验采用的榛仁蛋白质含量为25%～30%，油脂含量约60.5%；黄豆的蛋白质含量约为37%，油脂含量约为18%～20%，但榛仁油中含有90%不饱和脂肪酸，榛仁的加入增加了豆腐中亚麻酸的含量，榛仁的蛋白质含量与黄豆基本相似，但榛仁中所含有的多酚及β-谷甾醇等特殊营养成分使榛仁豆腐与市售豆腐相比，营养成分更为全面[24，25]；老豆腐特点是硬度、弹性、韧性较内酯豆腐强，而含水量较内酯豆腐低5%～7%，其质地更坚实，硬度为2.1±0.03/100 g，但切面细滑，所以榛仁内酯豆腐的相应参数均低于老豆腐，与老豆腐的相应质构参数有很大差别，尤其硬度参数差别较明显，榛仁内酯豆腐硬度为1±0.21/100 g；市场上绢豆腐质地较软，硬度为0.78±0.02/100 g，弹性较差为（4.1±0.32）mm，但回复性为1.58±0.23，略高于榛仁内酯豆腐的测量值1.12±0.21[26]。