《表2 核桃添加量与豆腐成型性的关系表》

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《云芝核桃豆腐的制备》

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在云芝提取液投入量不变的基础上，随着核桃仁投入量的增加，豆腐得率呈递减结果，原因可能是因为核桃仁的蛋白质含量低于大豆中的蛋白质含量，所以大豆占的比重减少，蛋白含量也减少，而豆腐主要由植物蛋白组成，所以就导致豆腐得率的减小；当核桃添加量为10%时，所得豆腐得率最大，当添加量达到25%时，所得豆腐得率开始逐渐递减，硬度、咀嚼性也有了差异。