《表5 灌汤馅和糖粉馅麻团炸制时间的比较》

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《灌汤麻团制作工艺的优化》

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由表5可知，糖粉馅麻团在炸制过程中轻微浮起和完全浮起的时间远低于灌汤馅麻团，而二者出锅时间相差不大，这是因为与糖粉馅相比，灌汤馅融化为汤汁需吸收大量热量，时间较长但融化后的汤汁容易外渗，需要快速升温结壳防止炸裂。因此，灌汤麻团最佳炸制工艺为:120℃油温入锅，小火养炸8～9 min，然后使油温快速升至205℃炸1～2 min，总共炸制时间为10 min。