《表1 不同温度下液浸速冻的牡蛎品质（n=6)》

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《液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响》

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注：同列肩标字母不同表示显著差异（P<0.05）。下同。

冻结过程中大冰晶的形成会对牡蛎肉的细胞造成机械损伤，导致细胞持水性能变差，表现为解冻后汁液流失和蒸煮损失严重、弹性变差或无弹性。如表1所示，冻结温度对牡蛎解冻后的汁液流失率和弹性影响不显著（P>0.05），可能是由于液浸速冻传热快，冻结速率较快（牡蛎冻至中心温度低于-18℃用时2～15 min）。蒸煮损失方面，-10℃冷冻的牡蛎蒸煮损失略大，-55～-18℃之间的差异不显著。总体而言，液浸速冻对冷冻牡蛎的汁液流失率、蒸煮损失率、弹性影响不大，可维持牡蛎良好的持水能力。