《表2 W样在不同贮藏温度下的通径分析》

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《高温蒸汽处理对余甘子果汁贮藏期间的品质影响及褐变行为解析》

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注：表中对角线数据（肩标为a）表示直接通径系数（Pi）；其余为间接通径系数（Pij）。

在4、25、37℃贮藏条件下，因素VC(X1）、总酚（X2）、5-HMF(X3）、还原糖（X4）质量浓度与褐变度之间的通径分析见表2。对于W样，在4℃贮藏条件下，直接通径作用的关联程度为P2>P4>P3>P1，还可看出总酚质量浓度通过VC、5-HMF和还原糖质量浓度对褐变度产生的间接作用也很明显，而VC质量浓度通过其他因素对褐变度产生的间接作用相对较弱；在25℃贮藏温度下，由直接通径系数可知，对余甘子果汁的褐变度起首要作用的是总酚质量浓度（P2=-2.204 4），其次是还原糖质量浓度（P4=1.114 5），再次是VC质量浓度（P1=0.193 3），而5-HMF质量浓度所起的作用较小（P3=-0.049 7）；在37℃贮藏温度下，各因素对余甘子果汁的褐变度影响的大小顺序为P2>P1>P4>P3，由表2还可看出总酚质量浓度通过VC、5-HMF和还原糖质量浓度对褐变度产生的间接作用也很明显，而5-HMF质量浓度通过其他因素对褐变度产生的间接作用相对较弱。由此可知，W样在4、25、37℃贮藏条件下，对余甘子果汁的褐变度起首要作用的均是总酚质量浓度，可能原因是在本体系中，相比VC氧化反应和Maillard反应，多酚的氧化聚合和酶促反应更易发生。