《表2 牡蛎不同冷冻方式的冻结速率（n=3)》

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《液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响》

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由图1和表2可知，-35℃液浸速冻的牡蛎中心温度降至-18℃仅需要5.48 min，用时最短，冻结曲线最为陡峭，冻结速率最大，高达13.03 cm/h，按冻结速率等级划分，属于超速冻结（冻结速率>10 cm/h）。-35℃液浸速冻的冻结速率是-18℃静置冷冻的40.7倍，分别是-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻的5.54、5.94倍。-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻的冻结曲线也较为陡峭，二者的冻结速率和牡蛎中心温度通过-1～-5℃最大冰晶生成区的时间无显著性差异（P>0.05），属于快速冻结（食品中心温度通过-1～-5℃最大冰晶生成区的时间不超过30 min）。-18℃静置冷冻属于慢速冻结（冻结速率<0.5 cm/h，食品中心温度通过-1～-5℃最大冰晶生成区的时间超过30 min），其冻结曲线在-1～-5℃区间非常平缓。