《表1 不同紫苏粉添加量面包水分分布》

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《发酵紫苏粉对面包储藏品质影响的研究》

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注:同列以不同字母表示两组间存在显著性差异（P<0.05）。

由表1可知，发酵紫苏粉面包与空白组对比，结合水、不易流动水和自由水比例均较大，除了5%发酵紫苏添加量的面包中结合水对比差异不显著，其他添加量与空白组相比，差异均显著（P<0.05）。从峰面积大小看，在发酵紫苏面包中，不易流动的水所占的比例有明显优势；且随着发酵紫苏粉在面包中的质量百分比提高，结合水、不易流动水和结合水质量均提高；发酵紫苏粉面包的结合水与不易流动水均高于空白组与对照组。当发酵紫苏粉质量百分数达到15%时，紫苏面包结合水比例达到第一个峰值，此时峰面积为227.47±10.40；此后随着发酵紫苏粉添加量提高，峰面积先逐渐下降后提高，当发酵紫苏粉添加的质量百分比达到25%时，结合水部分的峰面积最大值为522.62±37.65。结果分析可知，紫苏粉添加量对紫苏面包结合H质子的能力有影响，且发酵紫苏粉对面包中结合水与不易流动水的影响大于未发酵紫苏粉。