《表6 不同用糖量对蛋糕的影响》

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《马奶酒杏仁蛋糕的研制》

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由表6可以看出：用糖量少于50 g时，蛋糕蓬松度稍差，粗糙发硬，这是因为蛋浆的黏度较低，其持气性与吸湿性较弱；用糖量在50 g和60 g时，蛋糕在结构与口感方面有很好的状态；用糖量超过70 g时，由于蛋浆黏度过大，不能吸入充足的空气，形成较重的气泡，导致蛋糕内部出现空洞现象，质地不均，同时使蛋糕发黏发腻。糖用量过多，色泽不好，甜味过重。