《表3 苹果醋冷冻浓缩前后及其夹带芳香物质含量变化》

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《局部块冰式两级冷冻浓缩制备高浓度苹果醋》

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μg/L

通过比较和分析不同苹果醋样品中芳香物质变化，可以评价冷冻浓缩对苹果醋质量的影响。将苹果原醋（5.0°Brix）、苹果醋一级浓缩复原液（5.0°Brix）、苹果醋二级浓缩复原液（5.0°Brix）、二级夹带（6.7°Brix）、一级夹带（1.9°Brix）、夹带回收液（6.9°Brix）以及终极夹带（0.1°Brix）等样品进行芳香物质的GC-MS比较分析。经测定，苹果原醋主要有14种芳香物质，包括6种酯类、2种醇类、2种醛类、2种酸类、2种酚类。其中含量相对较高的特征组分有苯甲醛、辛酸、4-乙苯酸-2-丁基酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等，其他芳香物质成分含量较低[20]。苹果原醋经过一级浓缩后芳香成分保留率为80.23%，二级浓缩芳香成分保留率为87.73%，总保留率为70.39%，二级夹带及夹带回收液由于其浓度较高仍保留大量芳香物质，可回收与原液混合进行循环浓缩利用。终极夹带因其质量浓度较低仅0.10%，且芳香成分仅占2.61%，可舍弃。因此苹果醋两级浓缩后芳香成分总损失率即终极夹带液中的芳香成分仅为2.61%。