《表3 浓缩苹果汁挥发性物质主成分综合得分》

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《基于聚类分析的浓缩苹果汁风味品质分析与评价》

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由表3可以看出，所有的挥发性风味物质中综合打分排名靠前的化合物主要有糠醛、2，4-二叔丁基苯酚、邻苯二甲酸异丁基壬酯、1，2-苯二甲酸-2-甲基丙基酯、（E)-1-（2，6，6-三甲基-1，3-二环己烷-1-乙基）-2-丁烯-1-酮及邻苯二甲酸二丁酯（其中已查明糠醛具有特殊的杏仁香味，（E）-1-(2，6，6-三甲基-1，3-二环己烷-1-乙基）-2-丁烯-1-酮具有奶油香气），说明这些化合物可能对浓缩苹果汁感官评定结果有重要影响。但是，由图2可以看出，样品17-1、17-3及17-11分散为3个孤点，说明利用挥发性风味物质难以很好地区分AB两类样品，主要由于同类样品间的挥发性风味物质存在较大差异，这与图1所得到的分类及含量结果保持一致，因此在后续主要差异风味化合物的筛选过程中不考虑挥发性风味物质。