《表1 感官评定标准:淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性》
注:鸡肉丸的感官评定标准为质地、风味、含汁程度、口感和总体可接受度。
由表10可知,3种鸡的鸡胸肉经斩拌工艺做成肉糜煮制之后,在硬度、胶黏性和咀嚼性上大小顺序均为:淮北麻鸡>金寨黑鸡>白羽肉鸡;淮北麻鸡的凝聚性最大,显著高于另外2个品种(P<0.05);弹性大小排列顺序为:淮北麻鸡>金寨黑鸡>白羽肉鸡,白羽肉鸡显著低于另外2个品种(P<0.05)。淮北麻鸡的蛋白质含量较高,提取出的盐溶性蛋白质多,可能由肥膘的乳化作用强于另外2种鸡,肉糜的保水和保油性得到提高,对肉糜的质构起到了关键性的作用。
图表编号 | XD00105969100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.09.15 |
作者 | 周希、邵雪飞、熊国远、高雪琴、贾敬敏、陶宏斌 |
绘制单位 | 安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工实验室、安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工实验室、安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工实验室、河南牧业经济学院食品与生物工程学院、宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司、安徽省至诚和信食品科技有限公司 |
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