《表3 4种鱼类脂肪酸组成》

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《烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响》

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4种鱼类脂肪酸组成如表3所示，可以发现，4种鱼类均是由多种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）组成，其中海水鱼中的秋刀鱼鱼肉中EPA和DHA在脂肪酸中占比明显高于其他3种鱼，分别为5.75%和10.71%；鲫鱼中的油酸在脂肪酸中占比最高，为22.99%；而罗非鱼中的亚油酸和亚麻酸在脂肪酸中占比最高，为16.2%和5.12%。