《表2 WSS与FWSS发酵酱油的氨基酸组成Fig.2 The amino acids profiles of WSS and FWSS fermented soy sauce》

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《面粉对发酵酱油品质的影响研究》

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两类酱油的氨基酸组成及含量情况如表2所示。两类酱油以甜味氨基酸（约42%）为主体，苦味氨基酸（约30%）和鲜味氨基酸（约25%）次之；谷氨酸（约20%）、丙氨酸（约10%）、脯氨酸（约11%）、亮氨酸（约8%）、丝氨酸（7%）含量较高，合计约占游离氨基酸总量的56%，这与梁寒峭[11]、冯志强[12]等人的研究结果一致。除了酪氨酸以及半胱氨酸，其他氨基酸的在FWSS酱油中含量更高。含量差别较大的氨基酸有：谷氨酸（FWSS/WSS=1.2倍）、天冬氨酸（FWSS/WSS=1.3倍）、甘氨酸（FWSS/WSS=1.3倍）、精氨酸（FWSS/WSS=6.0倍）。此外，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸的含量不仅差异明显，而且均高于阈值，是两类酱油风味差异的原因之一。呈鲜味的谷氨酸是含量最高的单个氨基酸，且FWSS酱油中谷氨酸含量较WSS酱油高，与感官评价结果一致；研究发现谷氨酸与脯氨酸大量存在于小麦胚乳的醇溶谷蛋白中[13]，谷氨酸含量的差异可能与面粉的添加有关。精氨酸的含量是WSS酱油中的6倍，据饭塚等研究发现，酱油中精氨酸随着乳酸菌的生长而被分解，其含量的差异可能与酱油中乳酸菌生长差异有关。