《表2 控制肉制品中亚硝胺形成的措施》

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《肉制品中亚硝胺控制的研究进展》

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针对肉制品中亚硝胺含量的控制，目前主要是从抑制亚硝胺的形成、促进亚硝胺的分解以及减少亚硝胺及其前体物的摄入等几个方面进行研究[9]，见表2。其中关于添加天然外源性物质从而阻断N-亚硝胺的形成的研究较多。