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一、填空题1

第一部分 营养基础知识1

二、选择题4

三、判断题9

四、问答题13

1.什么是营养？13

2.营养素有什么作用？13

3.什么是必需氨基酸？13

4.人体必需氨基酸有哪些？13

5.如何评定食物蛋白质的营养价值？13

7.什么样的蛋白质属于优质蛋白质？14

8.合理膳食的基本条件是什么？14

6.什么是蛋白质的互补作用？14

9.怎样提高植物蛋白质的营养价值？15

10.人体蛋白质缺乏的原因有哪些？16

11.在食品加工过程中，维生素被破坏或损失的因素有哪些？16

12.营养对疾病有哪些影响？17

13.什么是食品强化？17

14.什么是食品强化剂？17

15.食品强化的目的是什么？17

16.食品强化的原则有哪些？18

17.什么是特殊营养食品？19

18.特殊营养食品标签的基本内容有哪些？19

19.特殊营养食品标签不得标注哪些内容？19

20.脂肪的基本作用有哪些？19

22.引起维生素缺乏的原因有哪些？20

21.维生素有什么共同特点？20

23.什么是营养缺乏病？21

24.什么是无机盐和微量元素？21

25.蛋白质的主要作用有哪些？21

26.碳水化合物有什么生理功能？22

27.维生素B1缺乏症的临床表现是什么？22

28.维生素B2缺乏症的临床表现是什么？23

29.尼克酸缺乏症的临床表现是什么？23

30.维生素C缺乏症的临床表现是什么？23

31.维生素A的主要食物来源有哪些？24

32.维生素B1的主要食物来源有哪些？24

33.维生素B2的主要食物来源有哪些？24

34.维生素C的主要食物来源有哪些？24

35.维生素E的主要食物来源有哪些？25

答案：填空题、选择题、判断题参考答案26

第二部分 食品卫生知识29

一、填空题29

二、选择题35

三、判断题43

四、问答题50

1.食品污染物主要来源有哪些？50

2.食品的主要污染物有哪些？50

3.食品中细菌污染来源有哪些？51

4.农药污染食品的主要途径有哪些？51

5.工业有害污染物污染食品的途径有哪些？52

6.食品的细菌污染指标有哪些？其食品卫生学意义是什么？52

10.食品腐败变质的原因有哪些？53

9.什么是霉变？53

7.什么是腐败变质？53

8.什么是油脂酸败？53

11.防止食品腐败变质常用的方法有哪些？54

12.腐败变质食品对健康有哪些影响？54

13.细菌生长繁殖需要哪些条件？55

14.低温保藏食品的原理是什么？55

15.挂冰保藏肉、鱼有什么优点？56

16.食品中主要营养成分的变质过程与鉴定指标有哪些？56

17.被污染的食品一般怎样处理？57

18.影响食品高温杀菌效果的因素主要有哪些？58

19.进食被蛔虫卵污染的蔬菜瓜果可能对人体造成哪些危害？58

20.食品卫生标准主要有哪些内容，它们的卫生学意义是什么？59

21.什么是辐照食品？59

24.根据病原的不同，食物中毒可以分为哪几类？60

25.食物中毒有什么特点？60

22.辐照食品卫生安全性评价指标包括哪些？60

23.什么是食物中毒？60

26.引起食物中毒的有毒食物形成原因大致有哪些？61

27.细菌性食物中毒的发生条件有哪些？61

28.发生细菌性食物中毒的原因主要有哪些？62

29.预防细菌性食物中毒的主要措施有哪些？63

30.为什么病死、毒死的畜禽肉不能吃？65

31.为什么不能仅凭有无腐败臭味判定熟肉制品是否安全卫生？65

32.常见食物中毒病原菌有哪些？66

33.常见细菌性食物中毒的主要中毒食品有哪些？66

34.河豚鱼有什么特征？66

35.发生食物中毒应该怎样处理？67

38.副溶血性弧菌食物中毒的临床表现有哪些？68

36.沙门氏菌食物中毒的临床表现有哪些？68

37.葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现有哪些？68

39.蜡样芽孢杆菌食物中毒的临床表现有哪些？69

40.肉毒梭状芽孢杆菌毒素食物中毒的临床表现有哪些？69

41.河豚鱼中毒的临床表现有哪些？70

42.怎样预防河豚鱼中毒？70

43.亚硝酸盐食物中毒有哪些临床表现？71

44.什么是食品添加剂？71

45.食品添加剂的使用原则是什么？71

46.食品添加剂的主要作用有哪些？72

47.食品添加剂使用卫生标准增补品种中新增品种及扩大使用范围品种各有多少？72

49.食品着色剂有哪几类？73

50.食品添加剂产品标签上应标明哪些内容？73

48.使用防腐剂应注意哪些事项？73

51.食品包装用纸的主要卫生同题是什么？74

52.塑料制品的主要卫生问题是什么？74

53.评价塑料制品卫生情况常用的理化指标有哪些？其卫生学意义是什么？74

54.橡胶制品的主要卫生同题是什么？75

55.通过食品容器、包装材料造成的食品污染主要有哪些？75

56.怎样用燃烧试验粗略鉴别塑料种类？76

57.我国禁止在食品用橡胶制品中使用的助剂有哪些？76

58.食品从业人员应怎样搞好个人卫生？77

59.为什么饮食单位一定要做到“生熟分开”？78

60.怎样做好“生熟分开”？78

61.细菌性痢疾有什么临床表现？79

62.对患痢疾的食品从业人员应怎样管理？79

65.急性肝炎有什么临床表现？80

63.伤寒有什么临床表现？80

64.对患伤寒的食品从业人员应怎样管理？80

66.对患病毒性肝炎的食品从业人员应怎样管理？81

67.肺结核有什么临床表现？81

68.对患活动性肺结核的食品从业人员应怎样管理？82

69.对患有化脓性、渗出性皮肤病的食品从业人员应该怎样进行管理？82

70.为什么自我感觉健康的食品从业人员每年也应进行健康检查？82

71.患有“五病”的食品从业人员是怎样污染食品造成食源性疾患的？83

72.从事饮食、糕点、冷饮等食品加工的从业人员，在什么情况下应洗手或对手进行消毒？83

73.为什么食品生产经营过程中要采取消除和防止苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫的措施？83

74.消灭苍蝇的措施有哪些？84

75.使用药物灭鼠应注意哪些事项？84

78.怎样保证公用餐具的卫生？85

77.为什么公用饮食用具使用前要消毒？85

76.为什么出售直接入口食品要防蝇防尘？85

79.简述餐具消毒方法有哪些？86

80.选择餐具消毒剂应注意哪些事项？87

81.使用漂白粉精片对餐具进行消毒应注意哪些事项？87

82.制作冷盘应注意哪些卫生问题？88

83.荤素食品原料分池(盆)清洗有何卫生意义？88

84.为什么打蛋前应将蛋洗刷干净？89

85.为什么备餐时间不宜过长？89

86.冷饮食品的主要卫生问题是什么？造成的原因有哪些？89

87.为什么冷饮食品要批批检验合格出厂？90

88.什么是饮用天然矿泉水？90

89.鉴定饮用天然矿泉水需要向什么部门提交哪些材料？90

92.为什么误食猪甲状腺或肾上腺能引起食物中毒？91

91.什么是米猪肉？91

90.常见人畜共患病有哪些？91

93.鲜肉的主要感官特征是什么？92

94.鲜蛋的主要感官特征是什么？92

95.鲜鱼的主要感官特征是什么？92

96.肉类制品加工过程的主要卫生要求有哪些？92

97.原料乳验收卫生要求有哪些？93

98.鲜乳消毒方法有哪些？94

99.乳粉包装过程的主要卫生要求有哪些？94

100.乳及乳制品的贮存卫生要求是什么？95

101.酒类常见的卫生问题有哪些？95

102.降低酒中甲醇含量的措施有哪些？96

103.降低酒中铅含量的措施有哪些？96

106.为什么严禁用工业用酒精兑制食用酒？97

104.制酒蒸馏过程中采取“截头去尾”的方法有什么卫生意义？97

105.饮用甲醇含量高的酒会对人体造成什么危害？97

107.酒类食品的卫生指标有哪些？98

108.粮食的主要卫生问题是什么？98

109.食用植物油的主要卫生问题是什么？99

110.高温加热的油脂会发生哪些变化？99

111.食用高温油脂对人体有什么危害？怎样预防？99

112.影响油脂酸败的因素有哪些？100

113.为什么粗棉籽油不能吃？应如何处理？100

114.食用植物油的卫生指标有哪些？这些指标的卫生意义是什么？100

115.生产裱花蛋糕有什么特殊卫生要求？102

116.糕点、糖果包装过程的主要卫生要求有哪些？102

119.罐头胖听的原因有哪些？103

118.什么是罐头胖听？103

117.糕点厂成品贮存过程的主要卫生要求有哪些？103

120.罐头食品常见的卫生问题是什么？104

121.什么是软罐头？104

122.什么是罐头商业无菌？104

123.罐头厂采购员应注意哪些卫生问题？104

124.罐头厂实罐车间的卫生要求有哪些？104

125.罐头杀菌岗位工作人员的卫生要求有哪些？105

126.为什么罐头灭菌后要进行保温检验？105

127.食品感官检查的注意事项有哪些？106

128.食品感官检查的内容和方法有哪些？107

129.为什么说酱油、醋生产过程中的主要卫生问题是防止杂菌的污染？107

130.酱油、醋罐装岗位的主要卫生要求有哪些？108

答案：填空题、选择题、判断题参考答案109

第三部分 食品卫生法规知识114

一、填空题114

二、选择题120

三、判断题125

四、问答题128

1.食品卫生法的立法总目标是什么？128

2.食品卫生法对其适用范围做了哪些规定？128

3.对食品的基本要求是什么？128

4.食品卫生法规定食品生产经营过程中必须符合哪些卫生要求？128

5.食品生产经营单位食品卫生管理、检验机构或者食品卫生管理人员的职责是什么？129

6.食品卫生法对定型包装食品和食品添加剂的商品标志做了哪些规定？130

7.食品卫生法对食品生产经营人员的健康管理做了哪些规定？130

10.食品卫生法对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程有什么要求？131

9.食品卫生监督机构的职责是什么？131

8.食品卫生法对城乡集市贸易的食品卫生工作是怎样分工的？131

11.违反食品卫生法的法律责任有哪些？132

12.食品卫生监督机构可依法做出哪些行政处罚？132

13.食品卫生法规定的损害赔偿内容包括哪些？132

14.食品卫生法对损害赔偿的处理做了哪些规定？133

15.在什么情况下，违反食品卫生法的当事人要承担刑事责任？133

16.对食品卫生监督机构给予的行政处罚不服应该怎么办？133

17.如何理解“国家实行食品卫生监督制度”？134

18.当事人对罚款的决定不履行又逾期不起诉或不申请复议的，食品卫生监督机构应该怎么办？134

19.食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应符合哪些卫生要求？134

20.食品生产经营企业提出建筑设计卫生审查申请时需同时提交哪些材料？135

21.申请办理“食品广告证明”应当提交哪些证明材料？135

24.国家发布了多少项食品企业卫生规范？各是什么？136

23.发生哪些情况，已批准发布的食品广告应停止发布？136

22.《食品广告管理办法》规定禁止发布的食品广告有哪些？136

25.我国食品卫生法规分为哪几类？137

26.什么是食品新资源和新资源食品？138

27.新资源食品的审批程序包括哪些内容？138

28.申请生产新资源食品的单位或个人应报送哪些材料？139

29.卫生部每年组织几次新资源食品的审评？140

30.既是食品又是药品的品种有哪些？140

31.食品卫生监督机构对哪些违反食品卫生法的行为可以从重处罚？141

32.申请办理食品卫生许可证需要提交哪些材料？141

33.什么是含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品？142

34.食品卫生法对食品容器、包装材料和食品用工具、设备有什么卫生要求？142

答案：填空题、选择题、判断题参考答案143

附录：食品生产经营人员食品卫生知识培训管理方法147