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目录1

第一章 合理营养1

一、营养学1

二、食物2

第一节 营养学3

三、营养素3

一、合理营养的内容4

第二节 合理营养具备的条件8

二、合理营养具备的条件8

一、能量10

二、人体需要热能的因素12

三、热量计算方法13

四、能量平衡的重要性15

第三节 能量16

五、控制热量的合理饮食16

一、蛋白质的组成和性质19

第二章 营养素19

二、蛋白质的分类22

三、蛋白质的生理功能23

四、蛋白质的需要量24

五、蛋白质的营养价值和互补作用24

六、蛋白质的食物来源和烹调方法26

第一节 蛋白质26

一、脂肪的组成与性质30

二、脂肪分类30

三、脂肪在体内的功能和需要量31

第二节 脂肪32

四、脂肪在体内的消化32

五、脂肪在膳食中的价值32

六、脂肪的食物来源33

一、糖类的组成与性质33

二、糖类的分类、功用与需要量34

三、糖类在膳食中的价值35

一、无机盐在人体内的功能36

五、糖类的食物来源36

四、纤维素和果胶36

第三节 糖类(碳水化物)36

二、几种重要的无机盐和微量元素37

三、酸碱平衡46

第四节 无机盐(矿物质)46

一、维生素的功能47

二、维生素的分类47

三、维生素缺乏病的原因48

四、脂溶性维生素48

第五节 维生素50

五、水溶性维生素50

第六节 水56

第三章 食物的消化和吸收56

一、消化和吸收56

第一节 人体消化系统简介58

二、人体的消化系统58

三、食物在体内的消化过程58

一、烹调的概念62

第二节 食物在体内吸收的概况62

第四章 烹调与营养62

第一节 合理烹调64

二、各种营养素在烹调中的变化64

三、火候与传热67

四、合理烹调的措施69

一、味精74

二、食糖75

三、糖精75

第二节 调味品的营养与评价76

四、酱油76

五、食盐77

六、食醋77

七、黄酒78

八、食碱78

一、食品添加剂80

二、食品添加剂的作用80

三、常用的食品添加剂种类81

第三节 食品添加剂81

一、食品污染的概念88

二、食品保藏89

三、食品污染的因素和途径90

四、食物中毒及其预防91

五、厨房餐厅的卫生93

第四节 食品污染与预防食物中毒97

六、饮食业“卫生五四制”及我国“食品卫生法”摘录97

第五章 应用食物成分表101

一、膳食计划的目的与原则101

第一节 膳食计划102

二、计划菜单注意点102

三、膳食营养成分计算102

一、食物成分表的使用103

第二节 营养成分计算方法105

二、营养成分的计算105

三、膳食营养评价106

四、常用食物营养成分表108

第六章 民间传统食疗123

一、食疗学123

二、食疗概念123

第一节 食疗的定义124

三、食疗与药疗的区别124

一、疗效食品125

二、现代食疗食品125

第二节 传统食疗食品127

三、药膳食品127

第七章 不同生理时期的营养和饮食128

一、孕妇营养的重要性128

二、孕妇每日营养素需要量128

第一节 孕产妇和乳母的营养130

三、孕妇的膳食130

四、产后初期膳食130

五、乳母的营养131

一、婴幼儿生理特点133

二、婴幼儿营养的重要性135

三、婴幼儿营养需要量135

第二节 婴幼儿营养135

四、婴儿喂养136

五、幼儿营养144

一、青少年的生理特点152

二、营养需要量152

三、饮食特点153

四、饮食营养存在的问题153

第三节 青少年的营养154

五、运动员的饮食营养合理安排154

一、强身保健的十条建议157

二、生理特点158

三、营养需要量158

四、膳食的配制163

五、防治老年性疾病的饮食营养167

六、“烟”、“酒”、“茶”对老年人健康的关系170

第四节 老年人的饮食营养170

一、热能、蛋白质、脂肪的影响171

第五节 营养与免疫172

二、维生素的影响172

三、微量元素的影响172

一、饮食致癌173

三、营养因素与癌174

四、饮食防癌措施174

第六节 饮食防癌174

二、不良饮食习惯对癌症的影响174

五、有抗癌作用的食物175

六、饮食防癌的原则175

七、癌症病人的营养疗法176

八、预防癌症十二条176