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第一章 引言1

一、能量的获得1

1. 机械功1

2. 渗透功1

3. 化学功2

二、机体组分和生物活性物质的合成与补充2

第二章 消化与吸收4

一、消化4

1. 蛋白质的消化5

2. 糖类的消化7

3. 脂肪的消化8

4. 磷脂的消化9

5. 胆固醇酯的消化9

6. 核酸的消化9

7. 消化分泌的概要10

8. 分泌的调节11

9. 消化液的数量与成分11

二、吸收12

1. 糖类的吸收16

2. 氨基酸的吸收17

3. 脂肪的吸收20

4. 胆固醇的吸收21

5. 水和电解质的吸收22

6. 吸收部位22

7. 吸收障碍23

第三章 营养的数量24

一、能量平衡24

1. 基础代谢25

2. 活动引起的能量消耗增加28

3. 主要营养素的物理和生理燃烧值32

4. 营养素的等能量34

5. 特殊动力作用36

第四章 营养的质量40

一、糖类41

1. 葡萄糖42

2. 淀粉42

3. 蔗糖(“糖”)43

4. 乳糖43

5. 果糖44

6. 山梨醇44

7. 木糖醇44

8. 纤维素和其他不能利用的多糖46

二、脂类46

1. 脂肪46

2. 磷脂51

3. 胆固醇51

3. 苹果酸54

2. 柠檬酸54

三、羟酸(乳酸和“果酸”)54

1. 乳酸54

4. 酒石酸55

四、蛋白质55

1. 蛋白质的营养生理学功用55

2. 蛋白质的需要量和生物价56

3. 必需氨基酸60

4. 蛋白质代谢的调节62

5. 蛋白质的补充64

6. 蛋白质缺乏64

7. 蛋白质新来源65

五、水和无机盐65

1. 水69

2. 酸碱平衡71

3. 钙73

4. 磷酸盐75

六、微量元素77

1. 铁80

2. 铜82

3. 锌83

4. 锰84

5. 钼84

6. 硒85

7. 铬85

8. 氟86

9. 碘87

七、放射性同位素88

1. 人的天然放射性本底88

2. 食物的放射性污染89

八、维生素91

1. 维生素A96

2. 维生素D100

3. 维生素E(生育酚)104

4. 维生素K107

5. 泛醌(辅酶Q)110

6. 硫胺素111

7. 核黄素114

8. 烟酸116

9. 泛酸117

10. 维生素B？类119

11. 肌醇121

12. 胆碱122

13. 生物素123

14. 叶酸125

15. 维生素B12127

16. 抗坏血酸129

一、“毒蛋白”133

第五章 不同作用的天然食物成分与杂质133

二、植物酚134

三、草酸135

四、致癌物质135

四、其他各种食物成分137

第六章 食品在烹调加工中的变化139

第七章 饮食学与特殊膳食类型143

一、平衡膳143

二、平衡膳食的特殊类型145

1. 配方膳146

2. 合成平衡膳147

3. 肠外营养148

三、不同生活时期的营养152

1. 婴儿时期的营养152

2. 老年人的营养154

3. 妊娠期的营养155

四、特殊活动时的营养157

五、各种疾病的膳食159

1. 糖尿病159

2. 肝病160

3. 肾病161

4. 体重过重162

5. 酶引起的代谢障碍163

6. 消化不良和吸收障碍166

7. 一般考虑原则168

第八章 未来的营养问题172

一、现有营养来源的充分利用172

二、普通营养来源的改良172

三、新营养来源和非常用食品173

四、营养素的合成177

参考资料179