《中国南北名菜谱 第1分册 烹调基础知识与操作技术》求取 ⇩

目录1

第一章 烹调原料的初步加工5

第一节 原料分类及加工原则5

第二节 鲜活原料的初步加工7

一、家畜的初步加工7

二、家禽的初步加工15

三、水产品的初步加工18

第三节 干货原料的涨发19

一、水发19

二、油发22

四、碱发23

三、盐发23

五、火发25

第二章 刀工33

第一节 刀工的作用34

第二节 刀工的要求34

第三节 刀法36

第四节 原料形状42

一、块42

二、片43

三、丝44

四、条45

五、丁、粒、末45

八、花刀形46

七、段46

六、茸泥46

第五节 刀和墩的使用与保养47

一、刀的种类及用途47

二、刀的保养49

三、墩的使用与保养50

第三章 烹调基本知识50

第一节 灶台用具51

一、锅具51

二、勺具52

三、其它用具52

一、旺火53

第二节 火候53

二、中火54

三、小火54

四、微火54

第三节 原料的熟处理54

一、焯水54

二、制汤56

三、过油59

四、走红61

第四节 配菜62

一、配菜的作用62

二、配菜的原则63

三、菜肴的命名原则和方法66

一、上浆、挂糊67

第五节 上浆、挂糊、勾芡67

二、勾芡70

第六节 调味72

一、调味的作用73

二、味的种类74

三、调味品的加工76

四、使用调料注意事项77

五、调味的原则78

第七节 勺工79

一、握勺方式80

二、用勺方法80

一、装盘的要求83

第八节 装盘83

二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则84

第四章 烹调方法86

第一节 热菜的烹调方法87

一、炸87

二、炒88

三、熘89

四、爆90

五、烹91

六、炖91

七、焖92

八、煨92

九、烧92

十二、氽93

十、扒93

十一、煮93

十三、烩94

十四、煎94

十五、贴94

十六、？95

十七、蒸95

十八、烤96

十九、涮96

二十、熬97

二十一、拔丝97

二十二、蜜汁98

第二节 凉菜的烹调方法99

一、凉菜的烹调99

二十三、瓤99

二十四、盐焗99

二、凉菜的拼摆知识103

第五章 食品雕刻常识108

第一节 食品雕刻的刀具108

第二节 食品雕刻的原料109

第三节 食品雕刻的步骤110

第四节 食品雕刻的种类111

第五节 食品雕刻的刀法112

第六节 雕刻成品的保管及应用113

附：雕刻实例114