《副食品商品知识第3分册》

肉类食品1

甲家畜肉1

（一）家畜肉的类别和特点1

（二）肉的分割2

（三）肉的化学成分及食用意义6

（四）家畜肉的质量要求9

（五）家畜肉的保管法11

乙、腌腊品13

A、火腿15

B、咸肉17

C、腊肉18

D、酱制19

E、卤制19

F、熏制19

G、糟制19

204灌肠制品20

①灌肠的质量要求20

②灌肠制品的规格及风味特点20

A、香肠21

B、肉松21

附：①猪、牛、羊肉肝营养成分22

②兔肉的营养成分23

③、鸡、鸭、鹅、肉、肝的营养成分23

④燕窝营养成分24

205重庆蝶式腊猪头24

206重庆白市驿板鸭26

附：肉的腐坏28

丙、蛋制品29

A、皮蛋29

B、咸蛋30

丁、食用油脂31

①豆油35

②菜仔油（简称菜油）35

③芝蔴油36

④花生油36

⑤棉子油37

附：①包谷油41

②菜油为什么会产生泡沫？42

戊海水产品42

207带鱼42

208 小黄鱼43

209 大黄鱼44

210 马面鱼（剥皮鱼）45

211鳗鱼45

①海鳗45

②河鳗46

附：鲳鱼46

212 银鱼46

213 怎样识别河豚鱼？47

214 鲤鱼47

215 鲫鱼48

216 青鱼49

217 草鱼49

218链鱼50

附：大马哈鱼50

219肥头鱼50

附：黄鳝51

220 非洲鲫鱼51

221墨鱼51

附：鱿鱼52

222 银鱼53

223 沙丁鱼53

224 鱼的质量要求54

225鲜鱼的保管56

附：鱼为什么比其它肉类容易腐败？61

226咸鱼制品62

①鱼类的腌制原理62

②鱼类的腌制方法62

③咸鱼的成熟63

④咸鱼的质量要求64

⑤咸鱼的包装和包管64

227干鱼制品65

①鱼类干制原理65

②鱼类干制时所发生的变化66

③鱼类干制品质量要求68

④鱼类干制品在贮藏时的变化和保管方法69

228对虾70

附：龙虾71

229 虾皮71

230 青虾71

231蟹72

附：为什么吃了死河蟹，鳝鱼和元鱼会中毒？73

232元鱼（团鱼）73

附：田螺73

233虾米74

广州金钩74

惠尾74

福建金钩74

黄陇尾74

龙牙尾74

金乡尾74

温开74

弶港尾74

高邮尾74

掘港尾75

明光尾75

龙须岛尾75

海洲尾75

沙子钩75

天津尾75

234 毛蚶76

235 蚌76

236 虾皮77

237 海？鱼77

238 鱿鱼78

239海参79

灰参79

梅花参79

方刺参79

白石参79

克参80

附：怎样水发海参？80

240 海哲81

241鱼肚81

毛常肚81

闽子肚82

黄鱼肚82

242 干贝82

243 鲍鱼83

244 淡菜83

245 鱼翅83

246 燕窝84