《蔬菜贮藏保鲜与加工》求取 ⇩

第一章 蔬菜采收后的生理现象及贮藏保鲜原理1

一、影响品质变化的生理现象2

(一) 呼吸作用2

1. 呼吸作用与品质的关系2

2. 呼吸强度与贮藏性的关系3

3. 有氧呼吸与无氧呼吸4

4. 呼吸热4

5. 影响呼吸强度的环境因子4

(二) 蒸散作用7

(三) 乙烯9

(四) 后熟10

(五) 休眠与生长10

二、收获后蔬菜的品质变化11

(一) 机械伤害和病害11

(二) 成分的变化11

1. 冷害12

(三) 生理变化12

2. 逆境气体伤害14

三、流通、贮藏的前处理14

(一) 采收、分级与包装15

(二) 愈伤与晒晾15

(三) 预冷16

1. 自然预冷16

2. 冷库预冷16

3. 压差预冷16

4. 冷水预冷18

5. 真空预冷19

四、常见贮藏保鲜方式19

(一) 低温贮藏法19

1. 简易贮藏法21

1. 气调贮藏法(CA贮藏法)22

2. 冷库贮藏法22

(二) 调节环境气体的贮藏法22

2. 塑料薄膜包装贮藏(MA包装贮藏法)24

(三) 其他贮藏方法26

1. 鲜度保持剂的利用26

2. 辐射处理法26

第二章 各种蔬菜的贮藏保鲜方法30

一、大白菜30

(一) 品种及栽培条件30

(二) 常见贮藏方式与管理31

1. 堆藏31

2. 埋藏32

3. 棚窖贮藏33

4. 通风库贮藏35

5. 塑料薄膜包装35

2. 沟藏36

二、甘蓝36

1. 堆藏36

3. 假植贮藏37

4. 架藏37

5. 冷库贮藏37

6. 塑料薄膜包装38

三、菠菜38

1. 冻藏39

2. 塑料薄膜包装39

四、芹菜39

(一) 贮藏条件40

(二) 贮藏方法40

1. 冻藏40

2. 假植贮藏41

五、香菜(芫荽)42

1. 冻藏42

3. 塑料薄膜包装贮藏42

2. 塑料薄膜包装贮藏43

六、韭菜43

七、结球莴苣(生菜)43

(一) 栽培条件与贮藏性44

(二) 贮藏要点44

八、莴笋44

1. 假植贮藏45

2. 塑料薄膜包装贮藏45

九、菜花(花椰菜)45

1. 假植贮藏46

2. 窖藏46

3. 塑料薄膜包装贮藏46

十一、蒜薹47

十、绿菜花47

1. 简易气调贮藏48

2. 冰窖贮藏49

十二、洋葱49

(一) 品种及栽培要点49

(二) 贮藏特性及方式50

1. 带叶编辫贮藏50

2. 堆藏50

3. 低温库贮藏51

4. 简易气调贮藏51

5. 辐射处理51

十三、大蒜52

1. 收获52

2. 干燥与贮藏52

十四、大葱53

3. 冻藏54

十五、马铃薯54

1. 沟藏54

2. 冷藏54

(一) 供贮原料的条件和贮前处理55

(二) 贮藏方法56

1. 窖藏56

2. 沟藏56

3. 通风库堆藏56

4. 夏收马铃薯的贮藏57

5. 辐射处理抑制发芽57

十六、萝卜57

1. 沟藏58

2. 堆藏59

3. 冷藏59

2. 窖藏和通风库贮藏60

十八、生姜60

十七、胡萝卜60

1. 沟藏60

(一) 堆藏61

1. 封闭堆藏61

2. 包装堆藏61

(二) 浇水贮藏62

(三) 井窖贮藏62

十九、番茄63

(一) 品种和栽培要求63

2. 塑料薄膜包装贮藏64

(二) 实用贮藏方法64

1. 硅窗气调贮藏64

3. 地窖贮藏65

二十、黄瓜66

1. 缸藏66

2. 窖藏67

3. 水井贮藏67

4. 简易气调贮藏67

1. 坑藏68

(二) 实用贮藏方法68

二十一、茄子68

(一) 适宜贮藏条件68

2. 塑料小包装和塑料帐贮藏69

二十二、甜椒69

(一) 品种和栽培要求69

(二) 实用贮藏方法70

1. 砂藏70

2. 沟藏70

3. 窖藏70

4. 简易气调贮藏71

二十三、菜豆71

(一) 适宜贮藏条件71

(二) 实用贮藏方法72

1. 土窖贮藏72

2. 小袋包装冷藏72

第三章 蔬菜加工73

2. 洗涤74

一、蔬菜加工原料和预处理74

1. 原料74

3. 去皮切分75

4. 烫漂76

二、蔬菜的罐藏76

(一) 罐藏原理76

1. 脱气和密封77

2. 罐藏和加热杀菌78

3. 罐头的腐败变质81

(二) 罐藏容器81

1. 罐藏容器的种类和特点81

2. 马口铁罐82

3. 软包装罐头84

(三) 制罐工序86

1. 竹笋清水罐88

(四) 制罐实例88

2. 甜玉米90

三、蔬菜汁的加工91

(一) 蔬菜汁的分类92

(二) 蔬菜汁加工实例：番茄蔬菜汁和混合蔬菜汁93

四、蔬菜的糖制96

(一) 糖制原理97

1. 糖的特性97

2. 凝胶形成的原理98

3. 糖制和微生物99

(二) 蜜饯99

1. 蜜饯类加工工序99

2. 加工实例--冬瓜条101

(三) 果(菜)酱类101

1. 菜酱类加工工序102

五、蔬菜的腌渍加工103

2. 加工实例--胡萝卜酱103

(一) 腌渍加工原理104

1. 细胞及成分的变化104

2. 腌渍和微生物105

3. 腌渍品的保脆107

4. 腌渍品与硝酸类化合物108

(二) 腌渍品的种类109

(三) 腌渍实例111

1. 四川榨菜111

2. 盐渍小白菜112

3. 酱油渍113

六、蔬菜干制117

(一) 干制的原理118

1. 水分蒸散118

2. 干制和微生物120

3. 前处理的效果121

(二) 干制方法122

1. 自然干制123

2. 加压干燥123

3. 热风干燥124

4. 薄膜干燥124

5. 真空干燥124

6. 冷冻干燥124

(三) 干制工艺125

1. 原料要求125

2. 洗净125

3. 烫漂126

4. 硫处理126

5. 干燥126

6. 包装与贮藏126

1. 黄花菜127

(四) 干制实例127

7. 杂质对策127

2. 干萝卜丝128

七、蔬菜的冷冻保藏130

(一) 冷冻保藏的原理131

1. 冷冻保藏各阶段的基本理论131

2. 冷冻保藏的微生物学原理135

(二) 冷冻保藏工序135

(三) 冷冻保藏实例137

1. 青豌豆137

2. 菠菜139

第四章 贮藏加工的若干新领域141

一、净菜工程141

(一) 手工水洗141

(二) 机械水洗142

二、货架管理143

(三) 机械干洗143

1. 网套包装144

2. 非密封塑料薄膜包装144

(一) 上架前准备144

3. 包袱式包装145

4. 伸缩薄膜包装145

5. 塑料袋密封包装146

(二) 货架管理146

1. 冷藏货架147

2. 常温货架148

(三) 货架检查和陈菜处理149

1. 货架检查149

2. 陈菜处理149

三、切割蔬菜的保鲜和制造150

(一) 切割蔬菜的发展现状150

2. 化学成分的变化151

(二) 切割蔬菜的特点和影响品质保持的因素151

1. 生理特点151

3. 色香味的变化152

4. 微生物的侵染152

(三) 切割蔬菜的保鲜技术153

1. 加工处理时的品质管理153

2. 包装材料的选择154

3. 温度管理154

(四) 切割蔬菜的工艺流程155

(五) 存在的问题156

四、蔬菜抽提液156

(一) 蔬菜抽提液的分类156

(二) 蔬菜抽提液的制造步骤157

附录159

各种蔬菜的性状和利用方法159