《如何缔造伟大的啤酒》

第一部分3

第1章成功啤酒六大步骤3

第2章图表6

2.1啤酒风格7

第3章麦芽提取物8

3.1麦芽提取物特征9

3.1.1色度10

3.1.2发酵性能与风味10

3.1.3提取物测试11

3.2提取物替代谷物13

3.3提取物类型14

第4章发酵产生的风味与气味16

4.1基础麦芽17

4.2特种麦芽18

4.3以大麦为主的酿造原料18

4.4其他酿造谷物20

4.5特殊的可发酵制品21

4.5.1糖和糖浆21

4.5.2风味成分22

4.5.3酿造糖23

第5章麦芽配方计算26

5.1优先注意事项26

5.2麦芽配方计算27

5.3预期浸出率的精确性30

5.4继续探讨31

第6章达到目标浓度33

6.1酿造中的浓度估算33

6.2使用总浓度值35

6.3得到目标浓度36

6.4关于浓度计算的其他观点37

6.4.1提取物举例38

6.4.2糖化举例39

6.5结论40

第7章啤酒色度41

7.1啤酒色度质量系统42

7.2实验室色度测量技术45

7.3标准可视化45

7.4家酿及小型酿造者的啤酒色度测定46

7.5标准47

7.6超级深色啤酒的色度测定50

7.7啤酒色度化学52

7.7.1美拉德（褐变）反应52

7.7.2啤酒色度的其他影响因素54

7.8啤酒色度的工艺控制55

7.8.1成分55

7.8.2色度变化56

7.8.3谷物的选择和处理57

7.8.4糖化和洗糟状况58

7.8.5麦汁煮沸和分离59

7.8.6发酵和后处理60

7.9在配方设计时预测啤酒的色度61

7.9.1基本要素：麦芽色度单位61

7.9.2对MCU的理解63

7.10结论64

第8章水65

8.1多少水是足量的？65

8.2预测糖化醪pH68

8.3调整pH69

8.4盐的添加69

第9章酒花的使用与酒花苦味值74

9.1啤酒花苦味75

9.2啤酒的苦度77

9.2.1控制啤酒的苦味值78

9.2.2IBU水平的影响因素79

9.2.3计算苦味值：简单方法82

9.2.4估算完整的酒花清单85

9.2.5选择苦型啤酒花的问题86

9.3苦味值的进一步讨论88

9.3.1确定酒花利用率89

9.3.2酒花浓度校正91

9.3.3储存过程中的α-酸退化92

第10章风味和香型酒花95

10.1啤酒花香味的化学反应95

10.1.1酒花化合物的风味97

10.1.2实现酒花的风味和目标香气98

10.2风味和香型酒花的选择与使用99

10.2.1选择100

10.2.2啤酒花香气在储存过程中的变化106

10.2.3使用香型啤酒花108

10.2.4定量分析110

第11章酒花种类特性112

第12章酵母和发酵117

12.1酵母特性和菌株118

12.2常见的酿造酵母菌株119

12.2.1艾尔酵母119

12.2.2拉格酵母121

12.2.3小麦啤酒酵母122

12.2.4非酵母属发酵菌株122

12.3酵母性能影响因素123

12.4接种比例124

第二部分129

第13章第二部分介绍：啤酒类型129

13.1商业例子129

13.2配方数据130

13.3术语131

13.4具体措施131

第14章德式大麦啤酒133

14.1在科隆酿酒134

14.2当代阿尔特和科隆啤酒136

14.3阿尔特和科隆啤酒酿造138

14.3.1谷物139

14.3.2粉碎142

14.3.3啤酒花143

14.3.4发酵和熟化144

14.4结论146

第15章大麦酒148

15.1大麦酒简史148

15.2当代的例子151

15.3大麦酒的制作152

15.3.1麦芽清单152

15.3.2大麦酒的干投154

15.3.3发酵和酵母156

15.3.4水158

15.4最终的想法158

第16章苦啤和淡色艾尔啤酒160

16.1帝国啤酒162

16.2 20世纪淡色艾尔166

16.3关于真正的艾尔167

16.4商业的例子169

16.5酿造苦啤和淡色艾尔170

16.5.1可发酵170

16.5.2酒花苦度174

16.5.3酒花的选择和应用176

16.5.4酵母180

16.5.5水181

16.6结论182

第17章博克啤酒184

17.1恩贝克的啤酒184

17.2慕尼黑的改革185

17.3萨尔法特（Salvator）啤酒：第二次兴起186

17.4 19世纪的博克187

17.5博克啤酒来到美国189

17.6博克啤酒的发展限制190

17.7今天的博克191

17.7.1双料博克啤酒191

17.7.2五月博克192

17.7.3冰馏博克192

17.7.4美国博克193

17.8酿造博克193

17.8.1基础麦芽193

17.8.2麦芽提取物194

17.8.3特种麦芽194

17.8.4淡色博克麦芽196

17.8.5博克啤酒的糖化196

17.8.6博克啤酒的酒花197

17.8.7水198

17.8.8发酵199

17.9结论200

第18章加州大众啤酒（加州蒸汽啤酒）202

18.1 19世纪的“蒸汽啤酒”203

18.2现代风格：铁锚蒸汽205

18.3酿造这种风格206

18.3.1原料配方206

18.3.2啤酒花208

18.3.3水210

18.3.4发酵210

18.4结论212

第19章水果啤酒214

19.1从比利时到波士顿：对商业果啤的简要回顾214

19.2酿造水果啤酒217

19.2.1啤酒基酒217

19.2.2使用水果220

19.3结论225

第20章淡味和棕色艾尔啤酒227

20.1英国的淡啤酒和棕色啤酒简史227

20.2棕色（艾尔）的发展229

20.3酿造淡味和棕色艾尔啤酒231

20.3.1麦芽原料成分231

20.3.2棕色啤酒的麦芽原料成分233

20.3.3投入酒花236

20.3.4啤酒花的选择238

20.3.5酵母239

20.3.6水240

20.4结论240

第21章老艾尔啤酒242

21.1老艾尔啤酒的起源243

21.2老艾尔啤酒的现状246

21.3老艾尔啤酒的酿造247

21.3.1麦芽列表247

21.3.2酒花的选择251

21.3.3苦味和平衡252

21.3.4酵母、发酵和熟化254

21.3.5水254

21.4结论254

第22章比尔森和其他淡色拉格256

22.1一种新啤酒——比尔森和它的分支256

22.2比尔森啤酒的颜色257

22.3比尔森啤酒的煮出糖化法259

22.4比尔森啤酒的酒花260

22.5发酵与陈储261

22.6以任何其他名字命名的比尔森262

22.7多特蒙德264

22.8慕尼黑清亮啤酒266

22.9酿造比尔森啤酒267

22.9.1谷物组成267

22.9.2麦汁生产268

22.9.3酒花选择270

22.9.4酒花的使用271

22.9.5水273

22.9.6发酵274

22.10结论275

第23章波特啤酒277

23.1波特啤酒的历史278

23.1.1原始波特啤酒278

23.1.2工业波特啤酒280

23.1.3成熟的波特啤酒284

23.1.4现代波特啤酒288

23.2酿造波特啤酒289

23.2.1谷物清单289

23.2.2酒花的选择和使用294

23.2.3酵母295

23.2.4水296

23.3结论296

第24章苏格兰和苏格兰风格艾尔啤酒299

24.1苏格兰酿造啤酒300

24.2 19世纪苏格兰艾尔的酿造302

24.3现代的例子305

24.4酿造苏格兰风格啤酒306

24.4.1麦芽原料成分306

24.4.2其他方法307

24.4.3NHC第二轮比赛中的麦芽配方308

24.4.4烟熏麦芽309

24.4.5糖化312

24.4.6啤酒花和苏格兰式艾尔312

24.4.7水313

24.4.8酵母314

24.5结论315

第25章世涛啤酒318

25.1波特的衍生品319

25.2世涛酿造的历史320

25.3经典中的经典324

25.4甜世涛328

25.5帝国世涛330

25.6酿造世涛331

25.6.1深色谷物331

25.6.2其他谷物和可发酵物333

25.6.3糖化温度334

25.6.4酒花338

25.6.5酵母337

25.6.6水338

25.7结论338

第26章维也纳啤酒、三月啤酒和十月节啤酒340

26.1三月啤酒340

26.2维也纳啤酒的起源342

26.3维也纳啤酒酿造工艺344

26.4维也纳啤酒酿造用水345

26.5 20世纪的维也纳啤酒、三月啤酒和十月啤酒346

26.6维也纳啤酒和三月啤酒的酿造工艺350

26.6.1使用提取物酿造的啤酒350

26.6.2全谷物的糖化工艺351

26.6.3啤酒花353

26.6.4发酵和水处理356

26.7结论356

第27章小麦啤酒358

27.1小麦啤酒史简介358

27.1.1早期小麦啤酒359

27.1.2慕尼黑小麦啤酒359

27.1.3小麦啤酒酿造技术361

27.1.4柏林小麦啤酒362

27.1.5现代小麦啤酒363

27.2小麦啤酒的酿造366

27.2.1柏林白啤酒366

27.2.2巴伐利亚小麦啤酒（德式小麦啤酒）366

27.2.3深色小麦啤酒和小麦博克啤酒368

27.2.4发酵369

27.3结论371

附录1核心酿造技术373

A1.1基础部分373

A1.2中级和高级技术部分374

附录2通过计算分析麦芽的理论浸出率376

A2.1将“精磨”提取分析数据转换为粗磨原样提取分析数据377

参考文献386