《中国八大菜系谱选》求取 ⇩

肉菜类3

鲁菜3

奶汤核桃肉3

锅烧肘子4

绉纱肉5

糟蒸肉6

把子肉6

螺丝肉7

火爆燎肉8

麻粉肘子9

玻璃肉10

酥白肉10

脆炸里脊卷11

汤爆双脆12

网油三丝卷12

萝卜肉13

济宁面筋丸子14

炸大扁丸子15

招远蒸丸16

糖酥丸子17

？排骨18

九转大肠18

炒腰花19

糟油口条20

炸熘肝尖21

单县羊肉汤21

大葱爆羊肉丁22

炸脂盖23

扒牛肉条24

川菜25

回锅肉25

酱爆肉25

生爆盐煎肉26

脆滑肉27

香糟肉27

东坡肉28

荷叶蒸肉29

香炸蒸肉30

？辣椒蒸肉31

合川肉片31

锅巴肉片32

麻辣肉片33

鱼香肉丝34

干煸肉丝35

龙眼咸烧白35

姜汁肘子36

豆瓣全肘37

锅烧肉38

炸熘肉卷38

灯影牛肉39

卤牛肉40

干煸牛肉丝41

鱼香牛肝42

小笼粉蒸牛肉43

锅酥牛肉43

子姜炒羊肉丝44

红烧羊肉45

火爆腰花45

蚕丝肚46

兰花肚丝47

生烧筋尾舌48

粤菜49

片皮乳猪49

脆炸肉丸51

咸蛋蒸肉饼52

糖醋排骨52

糖醋咕噜肉53

东江春卷53

果汁肉脯54

花生肉丁55

荔浦扣肉55

白云猪手56

脆皮炸肠头57

香炸肉卷57

香芋扣肉58

潮州冻肉59

油泡肚花60

茄汁煎牛肉61

滑蛋牛肉62

红炆牛腩62

咖喱牛肉63

蚝油牛肉63

冬笋炒牛肉64

爽口牛丸64

茄汁牛肉饼65

香面炒牛肉65

酥炸牛柳66

酥炸香肉片66

闽菜68

紫盖肉68

酸甜竹节肉69

八珍钱70

金钱肉71

生煎肉72

葱包五花肉72

荷叶粉肉卷73

中式煎肉泡74

椒盐排骨75

炝糟五花肉块75

红煨猪排76

海南猪肝77

炒沙茶牛肉78

脆皮牛肉79

醉排骨79

炸熘樱桃排骨80

当归牛腩81

灴糟羊肉82

红烧羊肉82

炸牛里脊83

桂花牛肉84

芽姜炒牛肉片84

小炒牛肉85

干炸五味肝卷86

麻酱包片肝丝87

南煎肝88

苏菜89

烤方89

酱方90

清汤火方91

枣方肉93

松子熏肉94

松子肉95

百花酒焖肉96

樱桃肉97

酱汁肉98

风蹄99

水晶肴蹄100

清炖蟹粉狮子头101

扁大肉酥102

金陵圆子103

无锡排骨104

糖醋小排骨105

扒烧整猪头105

宿迁猪头肉106

肉酿生麸107

香酥牛肉108

浙菜110

香酥焖肉110

芙蓉肉111

干菜焖肉112

家乡南肉113

南肉春笋114

蒸火腿块114

苔菜小方烤115

墨鱼烤腿肉116

葱烤肉117

淡菜嵌肉117

绍式小扣118

生煎肉饼119

炸香脆肉120

网油肉卷121

钱江肉丝122

蟹粉狮子头123

杨梅肉丸子124

葱柄丸子125

圆葱煎猪排126

酥牛肉127

芝麻牛排127

芹菜炒牛肉丝128

湖式剪羊肉129

雅梨炒腰花130

荷叶粉蒸羊肉130

糖醋羊肉丸子131

湘菜133

走油豆豉扣肉133

焦盐肘子134

玻璃肘子135

红煨方肉136

腊味合蒸137

芥末薄片肉138

焦炸肉带饼138

红椒酿肉139

拔丝枣泥羊尾140

珍珠肉丸141

软酥猪腰142

酸辣肚尖143

红椒腊牛肉144

火方冬菇144

红煨牛肉145

熘嫩羊丝146

酸辣红烧羊肉147

酸辣羊肚丝148

皖菜150

松子酥肉150

花鼓蹄膀151

泾县小烧152

干炸网子肉153

寸金肉154

凉干肉155

脆浆裹肉156

腐乳爆肉156

炸排肉157

枣核肉158

熘核桃肉159

枇杷肉160

酥糊里脊160

徽州丸子161

杨梅丸子162

腰夹163

佛手肚头164

白牛肉165

炸牛肉165

牛蹄花166

苔干羊肉丝167

红扒羊蹄168

水产菜类171

鲁菜171

糖醋鲤鱼171

红烧桂鱼172

干蒸鲤鱼173

奶汤鲫鱼174

干蒸加吉鱼174

瓤荷包鲫鱼175

酱？鱼176

生熏大黄鱼177

家常熬黄花鱼178

炸椿鱼178

糖醋棒子鱼179

五香熏鱼180

白汁瓤鱼180

双色鱿鱼卷182

赛螃蟹183

抓炒鱼条183

糖醋大虾184

？虾段185

干烂虾仁186

炒八带鱼186

番茄虾片187

炸虾铃188

清蒸瓤蟹盒189

油爆海螺189

双爆菊花190

油爆双片191

扒海参192

川菜194

干烧岩鲤194

清蒸江团195

清蒸青鳝196

芹黄鱼丝197

干煸鳝丝197

干烧鲫鱼198

豆瓣鲫鱼199

糖醋脆皮鱼199

葱酥鱼200

红烧甲鱼201

软炸虾包202

醉鲜虾203

翡翠虾仁204

干煸鱿鱼丝204

酸辣鱿鱼汤205

绣球干贝206

家常海参207

粤菜208

清蒸嘉鱼208

金腿三拼鲈208

香滑鲈鱼球209

果汁鱼块210

油泡鲜虾仁210

煎焗酿明虾211

白雪鲜虾仁212

干煎虾段212

炒乌鱼球213

清汤鱼肚214

白灼螺片214

冬笋螺片215

蟹黄鱼翅215

红烧海参216

香炸蟹盒217

闽菜218

扒烧八宝开乌参218

葱烧刺参219

红烧荷包鱼翅220

红烧金钱鲍220

红焖鲍鱼221

注油鳗鱼222

煎糟鳗鱼223

油爆鱿鱼卷223

酥油鱿鱼丝224

芙蓉梅花虾225

燕子归巢226

香炸金腿虾227

干炸凤尾虾228

五柳居229

水晶干贝230

鱼烧白231

奶汤鳊鱼231

炒鳊鱼冬笋232

江东鲈鱼炖姜丝233

菊花鲈鱼234

爆炒鳝鱼片235

七星丸（肉心鱼丸）236

淡糟炒响螺片236

芙蓉响螺片237

雪山潭虾238

糟汁川海蚌239

淡糟炒鲜竹蛏240

鸡茸蛎糊241

蟹黄大白菜241

蟹绒糕242

苏菜244

松鼠桂鱼244

醋熘桂鱼245

五香熏青鱼246

糟煎白鱼247

白汤鲫鱼248

荷包鲫鱼249

炖鳝酥250

无锡脆鳝251

？鳝252

炒软兜长鱼252

红烧刀鱼253

清蒸鲥鱼254

清炒塘鱼片255

椒盐塘鱼片256

塘鱼菜苔256

炸虾球257

鲜奶虾仁258

清炒大虾仁259

汤大玉259

清炒三虾260

翡翠虾斗261

石榴虾262

虾仁珊瑚263

锅？鲈鱼264

清烩鲈鱼片265

黄焖鳗266

白汁鼋菜267

鸡叶扒翅269

鸡腿扒乌参270

花鼓干贝271

浙菜273

西湖醋鱼273

八宝全鱼274

酒焖全鱼275

炸熘桂鱼276

软熘鲈鱼277

汆蛤蜊鲫鱼278

糟熘鱼白279

生爆鳝背279

炸熘黄鱼280

清蒸钓带281

糖醋酥鱼282

蟹粉鱼翅283

沙锅鱼头豆腐283

芙蓉鱼片284

龙井鱼片285

五色鱼丝286

鱼肉夹火腿287

虾仁面包288

彩色虾仁289

龙井虾仁289

油爆大虾290

斩鱼丸291

清汤鱼丸292

雪花鱼丝羹293

红烧鳝段294

五色鳝糊295

红烧海鳗296

炸蟹卷296

三丝拌蛏297

湘菜299

糖醋脆皮桂鱼299

焦炸酿鱼300

面包火夹鱼片301

鸳鸯鲤302

鱼三味303

白水桂鱼305

蒸糟鱼306

怀胎鲫鱼307

红煨鱼翅308

红煨白鳝309

粉蒸白鳝310

炒鳝糊310

熘子鳝丝311

清蒸甲鱼312

红煨甲鱼裙爪313

芥兰炒虾仁314

金钱虾仁315

凤尾虾316

皖菜318

葡萄鱼318

腌鲜桂鱼319

网油桂鱼320

红酥鲫鱼321

雪中找鱼322

烧鱼乳323

？三鲜324

马鞍鳝325

清炒鳝糊326

烹松丝327

雪映红梅328

菊花虾329

椒盐虾仁330

南湖对虾330

蟹黄虾盅331

虾仁芙蓉蛋332

炸蟹卷333

咖喱蚌肉334

蟹烧海参335

三丝鱼卷336

五彩鱼丝337

清蒸鹰龟338

瓤甲鱼338

禽、蛋、野味菜类343

鲁菜343

德州扒鸡343

盐水鸡344

筒子鸡345

福山烧小鸡345

黄焖鸡346

柴把鸡347

扒雏鸡348

烤小雏鸡349

油烹雏鸡350

鸡丝苤蓝351

鸡里爆351

芙蓉鸡片352

炸鸡椒353

番茄鸡球354

笼蒸全鸭355

芝麻鸭356

布袋鸭357

什锦鸭羹358

瓤荷包鸡蛋359

馅蛋360

川菜362

椒麻鸡362

棒棒鸡362

怪味鸡块363

宫保鸡丁364

辣子鸡丁364

熘鸡丝365

小煎鸡366

旱蒸全鸡367

扣鸡367

格呢子鸡368

椒盐八宝鸡368

锅贴鸡片369

芙蓉鸡片370

网油鸡卷371

虫草鸭子372

枕头鸭子373

太白鸭子374

樟茶鸭子374

香酥肥鸭375

宫保野鸡376

冬笋熘野鸡丝377

黄焖野兔378

鲜熘兔丝379

冰糖兔块379

粤菜381

广州文昌鸡381

金华玉树鸡382

脆皮鸡382

江南百花鸡384

茅台鸡384

彩蛋片皮鸡386

园林香液鸡386

香麻手撕鸡387

香油凤尾鸡388

东江盐焗鸡389

葱油焗鸡389

蚝油双拼鸡390

孔雀开屏鸡391

果子牡丹鸡391

太爷鸡392

韭黄鸡丝393

香滑鸡球393

东江窝全鸭394

八式扒大鸭395

潮州烧雁鹅395

生炆狗肉（又名香肉）396

闽菜398

八宝布袋鸡398

炸熘童子鸡398

醉糟鸡399

扒烧全鸡400

坛烧肥鸡401

八块鸡402

葱段生煎鸡402

香露全鸡403

油爆脆皮鸡404

煨白汁鸡405

生蒸太极鸡406

软炒鸡球407

红糟鸡丁408

香糟炒鸡片408

芽姜炒鸭片409

炒鸽丁410

淮山枸杞炖白鸽411

苏菜412

清炖鸡412

西瓜鸡413

油鸡414

荷叶焗鸡415

油泼仔鸡416

酱油嫩鸡417

香炸仔鸡417

香酥鸡418

荷叶粉蒸鸡肉419

嫩姜炒鸡脯420

松子鸡卷421

盐水鸭422

出骨母油八宝鸭423

苏州卤鸭425

母油整鸭426

清汤芙蓉鸭427

蛋烧卖428

鸡茸蛋429

胡葱野鸭430

出骨扒野鸭431

浙菜433

杭州煨鸡433

奶油莲香鸡435

叫化鸡436

白鲞扣鸡437

黄焖鸡块438

酱鸡439

糟鸡439

红乳卤蒸笋鸡440

杭州酱鸭441

醋熘鹅块443

酱爆兔肉丁443

葱爆兔肉片444

熘黄蛋445

绍式虾蛋446

湘菜447

清蒸整鸡447

五元全鸡448

粉蒸鸡448

东安鸡449

油淋肥鸡450

油辣嫩鸡451

麻辣子鸡452

花菇煨鸡453

板栗煨鸡454

酸辣鸡丁455

鸡三味456

清汤滑鸡球457

醋焖鸡三件458

香酥肥鸭459

清汤柴把鸭460

黄焖仔鹅461

焦盐兔片462

红煨狗肉463

红烧全狗463

软酥三鸽464

皖菜466

符离集烧鸡466

茶叶熏鸡467

胡芦鸡468

椒盐米鸡469

油焖鸡470

白酥鸡471

蒜香鸡472

捶鸡473

炸熘仔鸡474

风味鸡475

腐乳鸡476

雪冬山鸡476

豆苗野鸡片477

无为熏鸭478

炸鸡丝卷481

缠丝鸡饼482

酥鸭483

黄山炖鸽484

菊花鸡丝484

清炖鸡酥485

五香兔脯486

玛瑙兔肉487

甜、素、凉菜类491

鲁菜491

蜜三果491

拔丝山药492

琉璃苹果492

八宝梨罐493

奶汤白菜494

锅？豆腐495

红烧茄子496

烧素烩496

烧煨面筋条497

？素排骨498

川菜500

冰糖银耳500

雪花核桃泥500

雪？桃脯501

芙蓉肉糕502

八宝锅蒸502

奶汤素烩503

干煸冬笋504

酱烧冬笋505

口袋豆腐505

罗江豆鸡506

粤菜508

时果西瓜盅508

冰糖雪耳椰子盅509

莲子鲜奶露509

水晶扣肉510

甜皱纱肉511

香露炖花菇512

碧绿茭笋513

闽菜514

荷叶八宝饭514

冰糖八果饭514

枣泥糯米藕515

甜蜜枣核桃516

杏仁豆腐517

素鸡517

菠萝烧骨排518

肝花519

挂炉鸭520

苏菜522

琥珀莲心522

焖钵湘莲523

豆茸酿枇杷523

两色豆茸524

腊梅山药桃525

网油卷526

素火腿527

熘素鹅皮527

素鸽蛋528

卤汁面筋529

植物四宝530

浙菜531

拔丝酥饼肉531

蛋白夹沙532

酒酿火腿片533

杏仁豆腐533

金丝蜜枣羹534

拔丝蜜桔535

蘑菇炖豆腐536

冬菇面筋537

八味瓤笋537

凤尾笋539

湘菜540

冰糖湘莲540

玫瑰荸荠饼540

八宝果饭541

开口豆腐542

焦熘豆腐丸543

八宝冬瓜盅544

口蘑子面筋545

红烧寒菌546

油辣冬笋尖546

皖菜548

龙眼肉548

挂霜排骨549

细纱炸肉549

荸荠丸子550

水晶山药球551

荠菜丸子552

熘素排骨553

素醋熘鱼554

雪花土豆555

红果梨丝556

其他类559

鲁菜559

三鲜汤559

三色鸡鱼丸559

扒三白560

凉拌什锦粉丝561

拌什锦合菜562

卷煎563

炸佛手卷564

川菜566

麻婆豆腐566

双色锅贴豆腐567

鸡皮慈笋568

鸳鸯锅贴569

菊花火锅570

四川泡菜572

粤菜574

雪里藏珍574

竹丝鸡烩五蛇575

鸡丝烩鱼面576

菊花烩蛇羹577

五彩炒蛇丝578

闽菜579

佛跳墙579

红烧豆腐盒582

梅开二度583

八珍冬瓜盅584

口蘑面筋585

玉兰冬菇586

一品锅587

发菜川月蝉588

苏菜590

炖菜核590

鸡油菜心591

什锦豆腐羹591

什锦油面筋592

冬冬青593

虾仁拉丝蛋594

鸡汤煮干丝594

庆丰收冷盘595

花瓶冷盘596

浙菜599

绍什景599

杭三鲜600

三鲜肉601

虾子冬笋602

干炸响铃603

烩鸡火丝603

鸡火二丁604

鲜冬瓜盅605

湘菜607

银鱼火锅607

十景火锅608

火腿冬瓜汤609

纹丝酸辣汤609

酿发菜610

腊肉焖鳝片611

荤素丝塔612

玛瑙鸡片613

麻菌滑肉汤614

皖菜615

炸冬菇615

菊花冬笋616

中爪腐衣617

熘酥肠617

油炸薄荷618

炸麻酥619

鸡犬蹄620

雏鸡甲鱼621

火腿炖鞭笋621

菊花锅622

〔附注一〕名词解释624

〔附注二〕广东菜的说明638

常用术语638

刀法的运用639

馅料和半制品的腌制法644

“料头”的分类和使用649

烹调的基本知识652

各种汤类、汁类制法654

上粉、上浆、造型658

基本烹调方法663