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第一章 学龄前儿童膳食调配的原则1

一、从学龄前儿童的年龄特点出发2

（一）学龄前儿童的生理特点2

（二）学龄前儿童的进食心理14

二、从学龄前儿童的营养需要出发18

（一）各种营养素的功能、来源与缺乏症18

（二）学龄前儿童对各种营养素的需要量29

三、从当前的伙食费标准出发42

（一）量入为出，管好伙食42

（二）吃算结合，保证营养43

四、从当地的市场供应出发47

（一）掌握四季蔬菜、水果上市情况47

（二）利用代食品补充短缺56

五、从各种营养素的特性出发58

（一）科学调配，提高食物的营养价值58

（二）合理烹调、加工、储存，减少营养损耗64

第二章 编制“营养平衡”的食谱69

一、怎样编制学龄前儿童食谱70

（一）编制一日食谱70

（二）编制一周食谱73

（三）编制一年四季食谱79

二、学龄前儿童的特殊膳食83

（一）基本膳食与特别膳食83

（二）急性传染病与慢性炎症膳食88

（三）营养过多与营养缺乏症儿童的膳食92

（四）运动会与郊游的膳食96

（五）节假日与生日的膳食98

三、学龄前儿童四季食谱100

第三章 学龄前儿童面点主食的制作工艺117

一、和面与制馅118

（一）和面118

（二）制馅122

二、各种主食面点的制作方法127

（一）蒸制法127

（二）煮制法150

（三）炸制法159

（四）烙制法164

（五）烤制法167

（六）粗粮细作169

第四章 学龄前儿童菜肴的烹调工艺176

一、学龄前儿童菜肴的烹饪特点176

（一）烹饪的特点177

（二）烹调的特点183

二、学龄前儿童菜谱（举例）185

三、学龄前儿童汤谱（举例）192

第五章 学龄前儿童的营养计算197

一、简化食物成分表197

二、简化营养计算程序198

三、营养计算的各种表格199

四、学龄前儿童常用食物成分表（1市两含量）206

附录：《日本幼稚园盒饭》摘抄224

一、配制盒饭的注意事项224

（一）幼儿容易吃的盒饭225

（二）适于饭量小的幼儿所用的盒饭225

（三）适于不爱吃肉的幼儿所用的盒饭225

（四）适于不爱吃菜的幼儿所用的盒饭226

（五）适于运动会和郊游时用的盒饭226

二、幼儿四季午餐盒饭的配制举例226

（一）春季午餐盒饭菜谱举例227

（二）夏季午餐盒饭菜谱举例228

（三）秋季午餐盒饭菜谱举例230

（四）冬季午餐盒饭菜谱举例231

附表 各类分析统计表索引4

表一：84年16省市城区3—6岁儿童身高表4

表二：身高标准体重参考值表5

表三：营养不良分度标准表29

表四-1：婴幼儿每日膳食中营养素供给量标准30

表四-2：婴幼儿每日膳食中微量元素供给量标准31

表四-3．中、美婴幼儿每日膳食中营养素供给量标准对照表32

表五：每人每日伙食开支及营养素摄入量统计预算表44

表六：幼儿每人每日用量表49

表七—1：北京地区四季鲜菜上市概况表50

表七—2：北京地区四季鲜果上市概况表56

表八：学龄前儿童营养计算表（1—5）200

表九：学龄前儿童常用食物成分表207