《美味佳肴在你的餐桌上 家庭饮食烹调指南》求取 ⇩

一、烹饪原料的品种划分1

（一）根据烹饪原料的加工程度分类1

（二）根据烹饪原料的自然属性分类1

烹饪原料知识1

（三）根据烹饪原料在菜肴中的地位和作用分类2

（四）根据市场商品学概念分类2

（五）根据生产及生产的自然环境分类2

二、烹饪原料的品质鉴定与保存方法2

（一）烹饪原料的品质鉴定2

（二）烹饪原料变质的因素和保存处理方法4

（一）畜类及其制品8

三、动物性烹饪原料知识8

（二）乳类及其制品16

（三）禽类及其制品19

（四）蛋类及其制品27

（五）鱼类及其制品30

（六）虾类及其制品49

（七）蟹类及其制品52

（八）贝壳类及其制品56

（九）其它类60

四、植物性烹饪原料65

（一）蔬菜类及其制品66

（二）粮食类及其制品77

五、食用菌藻地衣类烹饪原料81

（一）食用菌类品种82

（二）食用藻类品种85

烹饪原料的加工方法86

一、动物性烹饪原料的初步加工方法86

（一）畜类及其制品的加工86

（二）禽类及其制品的加工97

（三）鱼类及其制品的加工102

（四）虾蟹贝类及其它水产品与制品的加工104

（三）根类蔬菜的加工108

（四）果类蔬菜的加工108

二、植物性烹饪原料的初步加工方法108

（二）茎类蔬菜的加工108

（一）叶类蔬菜的加工108

（五）花类蔬菜的加工109

三、食用菌藻地衣类烹饪原料的初步加工109

（一）海带的加工109

（二）发菜的加工109

（一）刀工的器具知识110

（五）口蘑的加工110

四、烹饪原料加工中的刀工技术知识110

（四）香菇的加工110

（三）黑、白木耳的加工110

（二）刀工的概念和作用111

（三）刀法的种类112

（四）烹饪原料的加工形状115

五、配菜的基本知识117

（一）配菜的概念117

（二）配菜的形式117

（三）配菜的基本要求118

（四）配菜的基本原则119

（五）配菜时使用的手法121

（六）菜肴的命名方法123

烹调技术方法126

一、烹制加热的基本知识126

（一）烹制加热过程中的媒介物质126

（二）烹制加热过程中的火候概念128

二、烹调过程中的初步热处理方法129

（一）焯水130

（二）过油131

（三）汽蒸133

（四）走红134

（五）制汤135

三、烹调过程中的浆糊及芡汁处理方法138

（一）浆糊处理方法139

（二）芡汁处理方法143

四、调味的基本知识145

（一）化学味型的种类划分145

（二）常用的调料品种149

（三）常用复合味型（化学味）调料的兑制158

（四）调味的方法171

（五）调味的作用和调味的原则171

五、冷菜、热菜、汤类、甜品的烹调方法173

（一）冷菜菜肴的烹调方法173

（二）热菜菜肴的烹调方法182

（三）汤类的烹调方法199

（四）甜品的烹调方法203

饮食的营养卫生与食疗保健知识210

一、饮食营养知识210

（一）人类生命的物质基础210

（二）营养素的基本知识213

二、饮食卫生知识230

（一）食品污染的因素230

（二）由食物引起的中毒、疾病及预防232

三、饮食的保健知识246

（一）从现代营养学的角度追求饮食保健246

（二）从传统食疗学的角度追求饮食保健253