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一、人体需要的营养素1

(一)蛋白质是生命活动的物质基础1

(二)糖是生命活动的能源3

(三)脂肪是人体内热能的贮存库4

(四)矿物质是多功能营养素6

(五)维生素是调节生命活动的必需物质6

(六)水是维持人体健康的重要食物成分8

二、各类食物的营养价值9

(一)粮谷类食物的营养价值9

(二)豆类及其制品的营养价值10

(三)蔬菜及水果的营养价值11

(四)水产类食物的营养价值13

(五)肉类食物的营养价值13

(六)蛋类的营养价值15

(七)奶类的营养价值17

(八)食用油脂的营养价值17

三、营养素在烹调过程中的变化19

(一)五大营养素在烹调中的变化19

(二)不同食物的营养素在烹调中的变化20

(三)烹调方法对营养素的影响22

(四)加工方法对营养素的影响24

(五)保护营养素的措施25

四、饮食卫生28

(一)食品污染及其预防28

(二)食品保藏28

(三)食品卫生29

五、合理平衡和调配膳食32

(一)平衡调配膳食的意义32

(二)不同季节的膳食调配33

(三)不同人群的膳食调配34

六、烹饪基本知识与工艺流程45

(一)烹饪原料的初步加工46

(二)干货原料的发制方法57

(三)刀工60

(四)配菜64

(五)火候71

(六)调味73

(七)原料的初步熟处理78

(八)浆、糊与勾芡81

七、烹调方法87

(一)爆87

(二)炒90

(三)溜93

(四)炸95

(五)煎98

(六)?100

(七)贴100

(八)瓤100

(九)烧101

(十)焖103

(十一)煨104

(十二)?104

(十三)扒105

(十四)烩105

(十五)烤106

(十六)氽107

(十七)炖108

(二十)蒸109

(十九)煮109

(十八)熬109

(二十一)拌110

(二十二)炝110

(二十三)卤110

(二十四)酱111

(二十五)拔丝111

(二十六)蜜汁113

(二十七)挂霜113

(二十八)糖水113

(二十九)涮锅114

(三十)火锅114

(三十一)砂锅115

八、面点的基本知识与工艺流程116

(一)面团116

(二)制馅123

(三)成形127

(四)熟制127

九、菜、点的配料及制作程序举例132

菜肴一百例132

1.水产品类132

蟹黄鱼翅132

白扒鱼翅133

荷花鱼翅134

扒鲍鱼芦笋135

葱烧海参136

油爆鲜贝137

白汁裙边138

清蒸加吉鱼139

奶汤桂鱼140

煎蒸黄鱼141

干烧鲳鱼142

熬黄花鱼143

糖醋棒子鱼144

锅？鱼盒145

抓炒鱼条146

糖醋鱼条147

溜鱼片147

芝麻鱼球148

四喜鱼卷149

七星螃蟹150

油爆鱼芹150

醋烹刀鱼151

烧麦爆乌鱼花152

清炖甲鱼154

双色鱿鱼卷155

？大虾157

清炒虾仁158

温拌蜇头159

奶汤八宝布袋鸡160

2.禽蛋类160

黄焖鸡161

栗子鸡162

椒麻雏鸡163

香酥鸡164

油爆鸡丁165

炒鸡米166

浮油鸡片167

炒鸡丝168

锅贴鸡签169

糖酱鸡块170

百花鸡排拼樱桃肉171

芝麻鸭172

烩鸭四宝173

金鱼鸭掌174

黄焖鸭肝175

鸡蛋荷包176

象眼鸽蛋177

3.畜肉类178

锅烧肘子178

荷叶肉179

米粉肉180

火爆燎肉181

滑炒肉丝182

爆炒肉片183

干炸里脊184

绉纱肉185

锅？里脊186

炒木樨肉187

奶汤核桃肉188

炒肉丝拉皮188

四喜丸子190

蒸丸191

清氽丸子192

炸灌汤丸子193

油爆双脆193

汤爆双脆195

爆炒腰花196

软炸腰花197

龙眼凤肝198

清炸大肠199

溜肝尖200

糟油口条201

双味蹄筋202

？排骨203

葱爆羊肉丁204

扒牛肉条205

炒合菜206

菊花锅207

4.甜菜类208

拔丝山药208

？红界209

八宝松黄丸210

琉璃苹果211

糖拌藕211

玛瑙荸荠212

挂霜丸子213

杏仁豆腐214

蜜蜡莲子214

蜜汁金枣215

琥珀莲子216

冰糖肘子217

5.素菜类218

炸茄盒218

红烧茄子219

炸藕盒219

珊瑚藕220

三美 豆腐221

什锦 蜂窝 豆腐222

软烧豆腐223

博山豆腐箱224

炸豆腐丸子225

栗子烧白菜226

口蘑椒油小白菜227

奶汤鲜核桃仁228

面点五十例229

开花馒头229

银丝卷230

油？230

家常饼231

葱花脂油饼232

葱油卷232

麻酱烧饼233

荷叶饼233

牛舌烧饼234

猪肉火烧235

砍边火烧235

抻面236

盘丝饼237

叉子火烧237

蟹壳黄238

馅饼239

锅贴239

油煎包240

炸酱面241

花色汤面242

炒面242

四喜饺243

水饺244

蒸饺244

状元饺245

馄饨246

小笼蒸包247

豆沙包247

五仁包248

水晶桃248

千层糕249

蒸蛋糕250

鸡蛋糕250

玫瑰夹沙糕250

友谊糕251

编花面包251

水磨元宵252

什锦元宵253

江米粽子254

萨其玛254

薄脆255

油条255

炸糕256

韭黄春卷257

鸡丝春卷257

酥盒258

兰花酥259

白皮酥259

佛手酥260

芝麻枣泥酥261

附表262

(一)每日膳食中营养素供给量262

(二)常见食物的营养成分263