《精烹巧制》

烹饪工艺1

菜肴制作工艺3

烹饪选料4

烹饪原料初加工7

动物性原料初加工7

植物性原料初加工11

分档取料12

涨发20

烹饪原料细加工25

刀工25

刀法27

食品雕刻32

制茸泥37

初步熟处理38

焯水39

过油41

汽蒸42

走红43

配菜44

挂糊48

上浆50

拍粉51

临灶52

烹制52

勺功53

火候55

火力55

油温58

制汤60

调味63

码味68

勾芡68

装盘71

面点制作工艺76

调制面团78

和面79

揉面80

面团加工81

搓条81

下剂82

制皮83

加馅84

面团85

麦粉面团87

水调面团88

冷水面团89

温水面团89

热水面团90

膨松面团91

化学膨松面团91

蛋泡膨松面团92

发酵膨松面团92

油酥面团95

混酥95

层酥96

米粉面团97

糕类粉团99

松质粉团100

粘质粉团101

团类粉团101

发酵粉团102

淀粉面团103

杂粮面团103

面点成形104

包108

卷110

捏111

抻112

制馅113

馅心113

甜馅115

咸馅117

甜咸馅118

面点熟制118

烹调法121

传热介质126

烤128

熏130

烙132

烘133

焗134

烧136

煮137

煨139

炖140

熬142

扒143

？145

烩145

焖147

？148

焐149

卤150

汆153

灼154

烫155

浸156

涮156

蒸158

炸160

氽162

煎162

贴164

？164

淋165

炒166

爆168

熘169

烹171

拌172

炝173

糟174

醉175

腌176

渍177

冻177

蜜汁179

拔丝180

琉璃181

挂霜182

厨用器具设备183

炉灶具184

烤炉185

煤气灶185

微波炉186

铁板灶187

炮台灶187

电磁灶188

炊具189

锅190

火锅191

汽锅192

沙锅192

高压锅193

铛194

三扇鏊194

烤肉炙子195

白案工具195

切制工具197

食雕工具198

厨用机具200

切菜机201

绞肉机201

切肉机202

磨浆机202

馒头机203

和面机203

压面机204

饸饹机204

饺子机205

元宵机205

洗碗机205