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目录1

出版说明1

第一编1

第一章 绪论1

第一节　酿酒工业的特点及在国民经济中的地位1

第二节　酒的历史5

一、酒的起源6

二、曲和发酵酒（第二代酒）的发展9

三、第三代人工饮料酒蒸馏酒的出现（唐代）10

第三节　酒的分类12

第二章 酿酒微生物的基本知识15

第一节　微生物的基本知识15

一、微生物的特点16

二、微生物与环境21

三、微生物的分类31

四、工农业生产中常用的微生物32

第二节　霉菌36

一、根霉37

二、曲霉39

三、毛霉41

四、木霉42

五、红曲霉43

六、青霉43

第三节　酵母菌44

一、酵母菌的形态46

二、酵母菌的细胞结构47

三、酵母菌的繁殖49

第四节　细菌51

一、细菌的形态和大小52

二、细菌的细胞结构54

三、细菌的繁殖59

一、培养基的主要类别60

第五节　培菌的基本知识60

二、培养基的制备62

三、培养基的灭菌67

四、接种与培养69

五、菌种的分离复壮及保藏73

第三章 糖化发酵的基本理论83

第一节　糖的概念83

一、糖的分布及其重要性83

二、糖的化学概念83

三、糖的分类84

四、单糖84

五、低聚糖88

六、多糖89

第二节　酶的基本知识92

一、酶的定义92

二、酶作用的特点93

三、影响酶反应速度的因素94

四、酶的分类99

五、酶在人类生活中的重要性101

第三节　淀粉的糊化102

一、糊化原理102

二、影响糊化作用的因素104

三、淀粉酶的作用方式及分类105

第四节　糖化作用109

一、糖化的目的及糖化剂109

二、各种曲霉的淀粉酶组成及其特性109

三、影响糖化作用的因素110

第五节　发酵作用112

一、酒精发酵的化学过程114

二、糖分的消耗123

三、影响酒精发酵的主要因素123

一、蒸馏的基本概念125

第六节　蒸馏125

二、酒精的蒸馏与精馏131

第二编135

第四章　原料135

第一节　原料的选择与分类135

第二节　原料成分与酿酒的关系136

第三节　淀粉质原料138

一、谷类原料138

二、薯类原料140

三、野生植物原料143

第四节　糖质原料146

一、甜菜糖蜜146

二、甘蔗糖蜜147

三、糖蜜原料的特点148

第五节　辅料149

一、水的硬度152

第六节　水152

二、白酒生产对水质的要求153

第五章　制曲159

第一节　小曲159

一、原料159

二、工艺流程160

三、制曲方法164

第二节　大曲165

一、大曲的特点与分类165

二、高温曲的生产（酱香型酒用曲）168

三、中温曲的生产之一（浓香型酒用曲）172

四、中温曲的生产之二（清香型酒用曲）176

五、大曲的化学成分与生化性能180

第三节　根霉曲（纯菌种制曲之一）184

一、试管菌种的培养185

二、三角瓶扩大培养187

三、浅盘种曲的培养189

四、根霉曲的生产190

第四节　曲霉麸曲（纯菌种制曲之二）198

一、曲盘制曲198

二、黑曲霉UV-Ⅱ固体制曲200

第五节　液体曲（纯菌种制曲之三）202

一、液体曲的工艺流程203

二、试管菌种的培养203

三、三角瓶培养203

四、种子的制备204

五、液体曲的制造205

第六章 固态法白酒的生产206

第一节　固态法白酒生产的特点及分类206

一、固态法白酒生产的特点206

二、固态法白酒生产的分类207

一、浓香型白酒的生产工艺211

第二节　大曲法的生产工艺211

二、清香型白酒的生产工艺222

三、酱香型白酒的生产工艺231

四、提高大曲酒质量的措施231

第三节　小曲法白酒的生产工艺237

一、工艺流程238

二、工艺操作238

一、小曲糖化，大曲发酵法242

第四节　混合曲法白酒的生产工艺242

二、串香法243

第五节　麸曲法白酒的生产244

一、老五甑的生产工艺（混烧法）245

二、清蒸法的工艺250

第七章　液态法白酒253

第一节　基础酒（酒基）的生产253

一、液态法的工艺流程（淀粉原料）253

二、原料的处理255

三、原料的蒸煑256

四、糖化工艺263

五、酒母的生产266

六、发酵工艺272

七、蒸馏274

第二节　液态法与固态法的白酒比较283

一、液态法与固态法的白酒香味组分的差别283

二、液态法与固态法的白酒风味不同的原因284

第三节　提高液态法白酒质量的方法288

一、从液态法工艺入手提高酒基质量289

二、酒基的复蒸坛香290

三、固液勾兑法291

四、调香法292

五、一步法292

第一节　白酒的贮存与老熟294

第八章　贮存与勾兑294

第二节　人工老熟的几种方法296

一、化学因素297

二、物理因素297

三、处理方法的简介298

第三节　几种贮酒容器300

第四节　勾兑303

一、勾兑的原理303

二、工艺不同的浓香型酒在勾兑中的作用307

三、勾酒时的注意事项309

四、勾兑的一般方法310

第九章 白酒的品评313

第一节　品评的意义和作用313

第二节　嗅觉与味觉的基本概念315

一、嗅觉的基本概念315

二、味觉的基本概念319

一、白酒的主体香味成分与香型风格324

第三节 白酒中香味成分与风格的关系324

二、各种香型白酒微量成分的含量327

三、白酒微量成分的风味特征329

第四节　品评的步骤与方法335

一、品评的步骤335

二、酒样品评的方法338

三、记分标准339

第五节　评酒规则及对评酒人员的要求341

一、评酒规则341

二、对评酒人员的要求342

第六节　品评中的注意事项343

影响评酒结果的几个问题343

第七节　品评的常用术语346

第八节　品评与改进质量348

第十章　技术管理351

第一节　技术管理的意义和原则351

一、技术管理的意义352

二、技术管理的主要任务353

三、技术管理的主要原则354

第二节　工艺管理355

一、工艺管理的主要内容356

二、工艺管理的责任制和日常工作358

第三节　设备管理359

一、合理使用设备359

二、设备的维修360

三、设备的检修362

四、设备的合理选择363

第四节　标准化管理364

一、标准化工作的意义365

二、企业标准化工作的主要内容366

三、技术标准的制订367

第五节　质量管理369

一、全面质量管理的特点369

二、质量管理的内容371

三、质量管理的方法373

第六节　白酒生产主要指标的计算383

一、产品质量383

二、淀粉出酒率384

三、原料出酒率384

四、吨酒耗曲量及粮曲比385

五、吨酒耗标准煤385

六、吨酒耗电量386

七、名优白酒率386

第三编389

第十一章　世界的蒸馏名酒389

第一节　世界蒸馏酒的分类389

第二节　世界蒸馏名酒的介绍390

一、茅台酒、日本烧酒390

二、威士忌、伏特加（附：金酒）397

三、白兰地、兰姆酒、阿拉克酒402

第十二章 国家名白酒的生产工艺409

第一节　茅台酒（大曲酱香）409

第二节　汾酒（大曲清香）409

第三节　西凤酒（大曲清香）411

第四节　五粮液、剑南春（大曲浓香）418

一、五粮液的酿制418

二、剑南春的酿制419

第五节　泸州老窖特曲、全兴大曲酒（大曲浓香）422

一、泸州老窖特曲的酿制422

二、全兴大曲的酿制423

第六节　古井贡酒、洋河大曲酒（大曲浓香）425

一、古井贡酒的酿制425

二、洋河大曲酒的酿制426

第七节　董酒（大曲其它香型）433

第一节　酱香型优质名酒439

一、郎酒（大曲酱香）439

第十三 国家优质白酒的生产工艺439

二、武陵酒（大曲酱香）440

三、龙滨酒（大曲酱香）441

四、迎春酒（夫曲酱香）442

五、凌川白酒（麸曲酱香）443

第二节　清香型优质酒443

一、宝丰酒（大曲清香）443

二、六曲香（麸曲清香）443

三、哈尔滨高粱糠白酒（麸曲清香）445

第三节　浓香型优质酒446

一、双沟大曲酒（麸曲浓香）446

二、双沟特液（低度大曲浓香）447

三、口子酒（大曲浓香）447

四、丛台春（大曲浓香）449

五、德山大曲（大曲浓香）450

六、燕潮铭（麸曲浓香）450

七、金州曲酒（麸曲浓香）451

第四节　其它香型优质酒453

白云边（大曲其它香型）453

第五节　小曲米香型优质酒457

一、全州湘山酒457

二、桂林三花酒459

三、长东烧460

第六节　薯干优质酒462

一、坊子白酒（液态发酵法）462

二、沧州薯干酒（固态发酵法）463

附录：464

附录1．一至三届全国名酒、优质酒名单464

附录2．荣获国家质量金质奖的名酒469

附录3．酒精度与温度校正表470

附录4．各种酒度折算成65°酒的折算因子484

附录5．酒精比重与百分含量对照表（20℃）488

附录6．麸曲水分与绝干曲换核表490