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干制原料发制方法4

常用名词及术语解释10

山珍类17

扒熊掌17

奶汤炖熊掌17

银珠扒熊掌18

烧鹿筋18

火腿扒鹿筋19

丽参鹿筋汆鱼丸19

蜜汁一品果子狸20

夹沙果子狸20

绣球银耳21

炸酿果子狸21

猴头干贝22

扒猴头23

烧酿猴头23

清汤芙蓉猴头24

玉珠双珍25

烧酿香菇25

松子仁烧香菇26

口蘑锅巴汤26

清汤竹荪27

鸡茸酿竹荪27

烧羊素肚28

烧酿羊素肚28

扒竹荪带底29

扒龙须菜29

烧鹿茸30

肉丝烧拳菜31

海味类32

清汤燕菜32

绣球燕菜32

白扒鱼翅33

三丝网包鱼翅33

红烧鱼翅34

鸭包翅34

龙翼凤翅35

扒海参36

清汤佛手鱼翅36

菊花海参扒鱼翅37

蝴蝶海参38

芙蓉海参38

绣球海参39

虾子烧海参39

麻腐拌海参40

酸辣海参馄饨底40

扒鲍鱼41

掌上明珠鲍鱼41

烧蓑衣鲍鱼42

酸辣锅巴鲍鱼43

龙井汆鲍鱼43

奶汤炖广肚44

扒广肚44

夹沙鱼肚45

琵琶鱼肚45

苹果鱼肚46

蟹黄广肚47

八角九星鱼肚47

烧江干48

桂花干贝48

清汤菊花干贝49

烧鱿鱼49

熘鱿鱼卷50

剞卷虾篮50

炝鱿鱼卷51

扒鱼皮52

扒鲨鱼唇52

鸡腿扒鱼裙53

红烧鱼裙54

鸡茸鱼骨54

扒鲨鱼头54

烧蛏干55

烧酿蛏干55

炝蚶子56

清汤蛤蜊56

炒蛎黄57

炸蛎黄57

烧淡菜58

蛎黄馓子58

烧酿淡菜59

酸辣稠满汤59

酸辣乌鱼蛋60

白扒海蜇60

禽蛋类61

汴京（焖炉）烤鸭61

清蒸整面鸭62

烧蒸鸭62

生鲜蒸鸭63

锅烧鸭63

酱炙全鸭64

八宝葫芦鸭65

京冬菜扒鸭65

虫草紫酥鸭66

玉鸭舌掌67

卤煮鸭腰68

糟煨鸭腰68

日月套三环69

套四宝69

掸炝鸭肝70

面包鸭肝70

鸭肝吐丝71

南糟爆鸭肝72

鸡皮烧鸭掌72

烧酿鸭掌73

原汁炖全鸡73

清蒸仔鸡74

八宝布袋鸡74

京冬菜扒鸡75

清汤玉带鸡75

香菇鸡76

熬炒鸡76

扒窝鸡77

炒鸡仁78

炒鸡片78

爆鸡片79

冬笋爆鸡丝79

盐水煸炒鸡80

炒辣子鸡80

炸熘鸡81

软炸鸡81

酱炙鸡丁82

锅？金钱鸡82

清汤莲蓬鸡83

烧青果鸡84

料子鸡84

炸鸡签85

炸八块86

香酥鸡腿86

炸龙凤腿87

炸芦花鸡87

杜甫茅屋鸡88

三丝蒲棒鸡89

炸芝麻鸡片89

蟹莲相会90

彩色鸳鸯无黄蛋91

穿酿凤翅92

菊花凤筋92

彩蚌含珠93

凤巢三元94

煎鸡饼95

清蒸西瓜鸡95

糟鸡96

熏鸡丝烩腐皮96

清汤凤足97

炒胗肝97

爆荔枝胗肝98

掸炝胗肝98

炸都胗99

都炸荔枝胗99

清汤汆鸡丸100

汆荔枝小鸡100

汆鸡蓉101

铁锅蛋101

鸭蛋黄炒蚕豆102

兰花鸽蛋102

象眼鸽蛋103

酱汁鸽子103

生爆兔片104

试量集狗肉104

清汤琵琶虾106

鱼虾类106

果汁龙鳞虾106

清汤菊蝶107

杨梅虾球108

金钱虾仁108

凤尾虾球109

炒虾仁110

番茄虾仁110

炒虾仁带底111

虾仁吐丝112

什锦虾合112

炸纸包虾仁113

炸芝麻虾球114

炸葡萄虾114

炸凤尾虾114

煎虾饼115

爆对虾片115

八鲜蟹合116

炒虾腰116

金橘大虾117

烹对虾段118

焦切虾118

腐乳炝活虾119

烧虾脯119

红烧鲤鱼120

烧瓦块鱼120

熘鱼底焙面121

糖醋软熘黄河鲤鱼121

糖醋熘瓦块鱼122

焦熘鱼123

干蒸鲤鱼123

生鲜蒸鱼124

清蒸鱼124

芙蓉蒸鱼125

酱汁鱼125

酒煎鱼126

陈煮鱼126

卤煮鱼127

太太鱼127

清蒸头尾炒鱼丝128

煎扒青鱼头尾128

黄河醋鱼129

金网锁黄龙129

炒鱼仁130

银丝鱼脍130

面包鱼仁131

老烧齐头132

红果桂鱼卷133

炸雪花鱼片133

炒白鱼片134

金银鱼片134

南槽炒白鱼片135

葱椒炝鱼片135

虾子烧鱼丸136

烧酿鱼卷136

萝卜丝煮鲫鱼137

酸辣鱼羹137

清汤绣球鱼138

扒鮰王鱼138

烧淇鲫139

反解桂鱼140

番茄煨鲤鱼140

爆鳝鱼片141

剞卷酥鳝141

爆鳝鱼丝142

烧鳝鱼片143

清蒸白鳝143

软烧鼋鱼144

清炖鼋鱼145

口蘑清汤蒸鼋鱼145

糟煨鲤鱼145

煎糟鱼146

炒蟹黄147

芙蓉七星蟹147

蟹黄吐丝148

炒全蟹148

南糟爆里脊片149

爆里脊丝149

猪肉类149

软炸里脊150

糖醋熘里脊150

滑熘里脊片151

红扒肘子152

红烧肘子152

锅烧肘子153

杞忧烘皮肘153

洛阳脯肉154

清汤东坡肉155

蜜汁一品肉156

螺丝肉156

荷叶肉157

元宝肉157

原油肉158

坛子肉158

炸紫酥肉158

炖占肉（又名炖狮子头）159

煎扒狮子头160

烤方肋160

烧臆子161

真煎丸子161

清蒸丸子162

炒腰花162

炸腰穗163

炸核桃腰163

锅？金钱腰164

炸腰签164

爆腰片165

掸炝腰片166

豌豆苗爆腰丝166

两色腰子167

干蒸三样167

炸肝签168

油爆肚169

汤爆肚169

炸麒麟肚170

豆豉卤煮肚片170

烩银丝171

银汤烩肚片171

干蒸肚片171

爆三脆172

锅烧大肠172

卤煮黄香管173

炸猪脑174

炸熘排骨174

虾子烧蹄筋175

烧酿蹄筋175

卤煮三样176

锅烧糟肉176

抓皮春卷177

清汤绣球皮丝178

扒酿皮丝把178

桂花皮丝179

烧上中下180

牛羊肉类181

京冬菜扒羊肉181

烩三袋181

加沙羊肉182

靠山肉182

大葱爆羊肉183

红烧羊肉183

软烧羊肉184

焦烧羊肉184

锅烧羊肉185

原油爆羊肝185

锅贴金钱牛肉186

炙子骨头186

雪花牛肉187

原油爆荔枝牛肉187

粉蒸牛肉188

烧牛脯188

番茄煨牛肉189

水爆牛肚189

大葱扒牛舌190

豆豉烧牛脑190

蔬菜类192

清汤素燕菜192

扒素鱼翅192

扒素海参193

扒素鸡194

麻腐拌素海参194

熘素瓦块鱼195

炒素虾仁195

蜜炙素鱼196

烧素干贝197

素香肠197

素火腿198

素米粉肉198

素咸肉199

素椒盐肉200

素鱿鱼汤200

罗汉斋201

扒素什锦201

烧鹅嗉202

清汤素鸽蛋202

牡丹燕菜203

江干人参萝卜204

贝玉绣球204

锅烧豆腐205

锅贴豆腐205

紊丝豆腐206

兰花豆腐206

白扒豆腐207

蹄莲豆腐208

烧豆腐棍209

炒麻豆腐209

蟹黄扒白菜210

栗子烧白菜210

八宝菠菜211

虾子烧冬笋211

干烧冬笋212

奶油如意冬笋212

清汤火夹笋213

虾子烧蒲菜213

烧翡翠菜花214

炒鲜核桃仁214

奶油翡翠菜花215

扒酿菜心215

烧蓑衣面筋216

清汤虾糊菜心216

鸡皮烧素217

虾子烧面筋217

火腿扒面筋218

火腿扒瓢菜218

京冬菜炒豌豆219

鸡茸蚕豆219

甜菜类221

八宝饭221

煎糍粑221

蜜汁江米藕222

蜜炙葫芦222

蜜汁酿苹果223

蜜汁山药饼223

琥珀冬瓜224

红袍莲子224

琥珀山药225

琥珀莲子225

拔丝山药226

拔丝西瓜226

炒桂花山药泥227

炒三泥227

杏仁豆腐228

西瓜糕228

炸玫瑰卷229

煎藕饼229

干蒸莲子230

一品山药桃230

糖醋熘疙渣231

干炸荸荠涝231

炒三不粘232

凤栖梨232

蜜汁江米枣233

西瓜盅233

八卦山药234

冷菜、拼盘类235

道口烧鸡235

桶子鸡235

板羊肉236

熏鸡237

熏黄鱼237

五味鸡238

五香清酱牛肉238

鸡丝拉皮239

拌鸭掌239

肘花240

酥鱼240

糖拌三鲜241

桶子鸡拼盐水毛豆241

十三太保冷盘242

十八罗汉243

三色板肚244

涮锅246

其他类246

什锦火锅246

八生涮锅247

附：宴席菜单249

燕翅席菜单249

燕菜席菜单249

鱼翅席菜单250

广肚席菜单250

海参席菜单251

素席菜单251

现代宴席菜单之一251

现代宴席菜单之二251