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第一章 酿酒基本原理及酒的命名和分类4

第一节 酿酒的基本原理4

一、糖化4

酒类4

二、酒精发酵5

第二节 酿酒有关的微生物6

一、对酿酒有益的微生物6

二、对酿酒有害的微生物8

第三节 酒的命名和分类9

一、酒的命名9

三、对酿酒既有益又有害的微生物9

二、酒的分类10

第二章 白酒12

第一节 白酒的原料和生产13

一、白酒的原料13

二、白酒的生产17

第二节 白酒的成分和感官鉴定23

一、白酒的成分23

二、白酒的感官鉴定25

第三节 白酒的香型25

一、清香型25

第四节 白酒的加浆与酒精表的使用26

五、其它香型26

一、白酒的加浆26

二、浓香型26

四、米香型26

三、酱香型26

二、酒精表的使用29

第五节 白酒的质量变化与救治29

一、变色的处理30

二、变味的处理30

第六节 白酒的包装容器与保管31

一、白酒的包装容器31

二、白酒的保管32

第三章 黄酒34

第一节 黄酒的原料和生产34

一、黄酒的原料34

二、黄酒的生产34

第二节 黄酒的种类和品质指标36

一、黄酒的种类36

二、黄酒的品质指标39

第三节 黄酒的保管40

第四章 啤酒42

一、啤酒的原料43

第一节 啤酒的原料与酿造43

二、麦芽的制取和啤酒的酿造44

第二节 啤酒的种类47

一、根据包装不同分47

二、根据麦汁浓度不同分47

三、根据杀菌与否分48

四、根据颜色分48

第三节 啤酒的感官鉴定和主要成分指标48

一、啤酒的感官指标48

二、啤酒的主要成分指标49

一、啤酒的包装50

第四节 啤酒的包装、保管及零售应注意的事项50

二、啤酒的保管51

三、出售鲜啤酒应注意的事项54

第五章 葡萄酒55

第一节 葡萄酒的生产55

第二节 葡萄酒的种类与名称57

第三节 干葡萄酒与甜葡萄酒59

一、干葡萄酒59

二、甜葡萄酒60

第四节 葡萄再制酒61

一、加料葡萄酒——味美思61

二、起泡葡萄酒——香槟酒62

第五节 葡萄酒的品质指标63

第六节 葡萄酒的包装与保管64

一、葡萄酒的包装64

二、葡萄酒的保管65

第六章 果露酒和药酒67

第一节 果露酒和药酒的品种简介68

第二节 果露酒和药酒的包装与保管69

第七章 其它酒70

威士忌70

白兰地70

金酒71

俄得克71

老姆酒72

清酒72

鸡尾酒72

附录一74

历届评酒会简介74

附录二76

第三届全国名酒简介76

第三届全国优质酒简介92

附录三97

北京名酒、优质酒介绍97