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前言1

一、白酒1

1.白酒的由来？1

2.白酒的名字是如何确定的？2

3.为什么饮酒过量会造成醉酒呢？3

4.白酒的医疗作用如何？3

5.喝醉酒后对人体有哪些影响？4

6.白酒内含有哪些有害人体的物质？4

7.白酒饮用的卫生常识是什么？5

8.酒度越高酒质越好吗？6

9.白酒对人体主要有哪些益处？6

10.为什么白酒烫热喝好？6

11.用旅行水壶装酒为什么不好？7

12.酗酒父母对子女有影响吗？7

13.为什么孕妇不宜饮酒？8

14.为什么感冒服药后不宜饮酒？9

15.酒后不宜服用哪些药物？9

17.为什么喝酒时不宜吃凉粉？10

16.为什么喝浓茶解酒等于火上加油？10

18.为什么儿童嗜酒害处更大？11

19.为什么有的人不胜酒力？11

20.在烧鱼时放少放许白酒有什么好处？11

21.我国白酒分几个香型？12

22.普通白酒感官质量的基本标准是什么？13

23.多种酒混着喝是否更容易醉？13

24.饮白酒与菜肴有什么关系？13

27.怎样鉴别真假茅台酒？14

26.怎样鉴别白酒质量的优劣？14

25.浓香型白酒是如何划分等级的？14

28.怎样鉴别真假汾酒？15

29.怎样鉴别真假五粮液？16

30.怎样鉴别真假西凤酒？16

31.怎样鉴别真假董酒？17

32.白酒为什么要有一定的贮存期？17

33.白酒的贮存期越长越好吗？18

34.乙醇在人体中的代谢过程如何？18

35.饮酒与解酒的常识你知道吗？19

36.为什么说蒸馏酒要向酿造酒转变？20

38.液态法白酒值得推广吗？21

37.为什么说粮食酒要向果露酒转变？21

39.我国对粮食酒生产有何限制措施？22

40.高度酒降度的意义及降度后的白色絮状物是什么？22

41.低度酒在冬季和货架期出现浑浊的原因是什么？23

42.用60Co辐照酒是怎么回事？23

43.白酒经射线辐射后会不会污染上放射物质？24

44.白酒被射线辐照后是否会增加毒性？25

45.为什么说磷在酿酒过程中是极为重要的物质？25

47.产脂酵母为什么适合固体培养？26

46.生产优质白酒培养老窖泥为什么挑选黄粘土？26

48.为什么制作曲种时不宜用通风培养？27

49.帘子制曲比通风制曲有哪些优点？28

50.酿酒行业为什么会发生硫化氢中毒？28

51.酿酒行业如何防止硫化氢中毒？29

52.酿酒行业空窖中为什么会导致二氧化碳中毒？29

53.何谓 双蒸 、 三蒸 及 玉冰烧 ？30

54.酒曲害虫的治理方法及防治效果如何？31

55.为什么说曲种不宜长期存放？32

56.酿酒用的曲霉菌与酵母菌有何区别？32

58.如何检测曲酒厂空气中的微生物？33

57.曲霉菌及酵母菌的菌种为什么要进行分离？33

59.白酒发酵中添加生香酵母的意义是什么？35

60.衡量大曲质量是以感观质量为标准还是以理化指标为标准？36

61.何谓跑窖循环与本窖循环？37

62.什么是看花摘酒？37

63.什么是量质摘酒？37

64.大曲酒在蒸馏过程中的乙醇、酸、醛、酯及杂醇油等分布情况如何？38

65.大曲酒蒸馏中的四要素是什么？38

66.如何防止夏季大曲酒掉排？39

68.为什么说入窖淀粉过高及用曲量过大是不合理的？40

67.界面与酿制白酒之间的关系如何？40

69.将甲烷通入发酵窖中，为什么能降低酒耗提高酒质？41

70.黄水中有哪些有益成份？41

71.白酒厂窖泥老化的特征及危害性是什么？42

72.窖泥老化时出现的结晶物及其危害性是什么？43

73.浓香型白酒为什么有时有泥臭？44

74.何谓米香型白酒？44

75.董酒的工艺特点如何？45

76.汾酒的工艺酿造特点如何？45

77.西凤酒的酿造工艺有何特点？46

78.为什么把西凤酒独立的 香型 称为 凤型 ？46

79.酱香型酒的工艺特点是什么？47

80.酱香型酒的主体香是什么？48

81.何谓其它香型酒，其特点如何？49

82.白酒芝麻香型是怎么来的？49

83.芝麻香型酒的主体香是什么？50

84.麸曲酱香酒的香气是怎么产生的？51

85.麸曲酱香酒在冬季出现混浊怎样处理？51

86.什么是勾兑？52

87.勾兑工作中应注意些什么？52

89.调味工作中应注意些什么？53

88.什么是调味？53

90.白酒经勾兑和调味后为什么要放置一段时间？54

91.浓香型白酒在勾兑时应注意哪几种比例关系？55

92.为什么差酒和好酒之间勾兑会使酒质变好？55

93.为什么好酒与好酒勾兑有时反而变为差酒？56

94.你知道人工陈酿的方法及原理吗？56

95.优质酒贮存的意义是什么？58

96.为什么说优质酒提倡提前调度？58

97.低度酒的酒度到底以多少度为宜？59

98.低度酒出现味淡(水味)怎么办？60

100.白酒中的苦味是什么？61

99.抗凝法用于低度白酒的除浊原理是什么？61

101.白酒的辣味是什么？62

102.白酒的涩味是如何产生的？62

103.白酒中的铅是怎么带进的，如何处理？63

104.白酒中含铅量高应如何处理？63

二、啤酒64

105.啤酒的由来？64

106.在我国啤酒为什么叫 啤酒 ？64

108.常喝啤酒理是否会产生 大肚子 ？65

107.啤酒与其它酒有什么不同？65

109.啤酒喝多了是否会胀肚，对患病者是否有益？66

110.啤酒喝多了会不会引起中毒？66

111.喝啤酒吃荤菜有无妨碍？66

112.怎样选购啤酒？67

113.如何看啤酒商标上的保质期？67

114.啤酒商标上有12°、11°、10°等字样是什么意思？68

115.贮存啤酒应注意些什么？68

116.什么是鲜啤酒，能存放多长时间？68

118.啤酒存放超期了还能否饮用？69

117.什么是熟啤酒，能存放多长时间？69

119.发现啤酒有异味怎么办？70

120.什么是低醇啤酒和普通啤酒？70

121.无醇啤酒不含酒精吗？70

122.无醇啤酒与普通啤酒有何不同？71

123.什么是淡色啤酒和浓色啤酒？72

124.什么是白啤酒和黑啤酒？73

125.啤酒色度是如何形成的？74

126.啤酒色度深的原因是什么？74

127.何为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒？75

128.喝啤酒的杯子用什么洗涤最好？76

129.二氧化碳在啤酒中起什么作用？76

130.啤酒中的泡沫是怎样形成的？77

131.啤酒发酵、装酒过程中造成二氧化碳含量达不到标准及空气含量超过标准时怎么办？77

132.你知道制作啤酒用的酒花吗？78

133.酒花在啤酒中起什么作用？78

134.麦芽汁煮沸时是怎样添加酒花的？79

135.酿制啤酒过程中麦芽汁煮沸的目的是什么？79

136.新疆大麦为什么适合酿制优质啤酒？80

137.你担心啤酒中有致癌物质吗？80

138.什么是干啤酒，它与普通啤酒有保区别？81

139.什么是低糖啤酒？82

140.啤酒罐装时为什么要添加抗氧剂？82

141.瓶装啤酒为什么会发生早期氧化变味？83

142.啤酒遇冷混浊是怎么回事？83

143.啤酒生产过程中如何预防和控制杂菌感染？84

144.微生物污染为何能使啤酒产生酸败与混浊？85

145.硅藻土助滤剂用于过滤啤酒有什么优越性？86

146.我国啤酒工业使用硅藻土助滤剂的情况如何？87

148.啤酒的酵母味是如何产生的？88

147.空气进入啤酒过滤机有什么危害性？88

149.啤酒酵母泥如何贮藏？89

150.我国啤酒标准是如何演变的？90

151.啤酒质量有没有国际标准？90

152.优质啤酒的品评标准是什么？92

153.白啤酒标准是怎样制订的？92

154.什么是合成啤酒？93

155.什么样的水质才能酿制啤酒？93

156.人人喜欢的青岛啤酒怎样？94

157.啤酒的营养价值如何？95

158.啤酒的医疗作用如何？95

159.基因工程是否能用在啤酒工业上？96

160.风味化学对啤酒风味的影响如何？97

161.啤酒厂副产品的营养价值如何？98

162.啤酒厂副产品利用的经济价值如何？98

163.麦芽在酿制啤酒中的作用是什么，次麦芽是否可用于做啤酒？99

164.我国啤酒厂发展的规模怎样？100

165.我国啤酒工业的装备水平怎样？101

166.我国啤酒工业工艺管理水平如何？102

167.我国啤酒工业原辅材料状况怎样？102

169.我国啤酒工业的发展经历如何？104

168.我国啤酒的结构和包装怎样？104

170.国外啤酒以传统风味划分为几种？105

171.什么叫扎啤？它与一般啤酒的风味有何不同？106

172.扎啤与一般鲜啤酒有何不同？106

173.市售扎啤为什么价格高？106

174.市售扎啤为啥要配备CO2钢瓶和售酒器？107

三、黄酒108

175.黄酒的由来？108

176.黄酒为什么叫黄酒？109

179.你知道绍兴黄酒吗？110

178.黄酒酿造的工艺特点是什么？110

177.怎样鉴别黄酒质量的优劣？110

180.你知道绍兴加饭酒吗？111

181.黄酒的品种有多少，如何饮用？112

182.黄酒的营养价值如何？112

183.黄酒的医疗价值如何？114

184.如何按含糖量多少划分黄酒？116

185.盛黄酒的容器为什么不能用铁制品？116

186.什么是黄酒的海带酒？117

187.何谓黄酒的长寿酒？117

189.黄酒可以用玉米生产吗？118

188.黄酒为什么易被人体消化吸收？118

190.浓甜型黄酒的工艺特点是什么？119

191.黄酒、啤酒合一生产行吗？120

192.黄酒大容器贮酒的方法是什么？121

193.黄酒大容器贮酒应注意些什么？121

194.黄酒生产的机械化程度及发展状况如何？122

四、葡萄酒124

195.葡萄酒的由来？124

196.人们为什么喜爱饮用葡萄酒？125

197.葡萄酒的医疗作用如何？126

198.葡萄酒能存放多长时间？128

199.葡萄酒如何分类？129

200.什么是餐前葡萄酒？130

201.什么是红佐餐葡萄酒？130

202.什么是白佐餐葡萄酒？131

203.什么是甜待散葡萄酒？131

204.什么是起泡葡萄酒？131

205.饮葡萄酒时能否食用萝卜？132

206.葡萄酒能保藏多少年？132

208.葡萄酒为什么会发生沉淀，沉淀后能否饮用？133

207.名贵葡萄酒如何饮用？133

209.葡萄酒瓶子的底部为什么会有个凹沟？134

210.如何防止葡萄酒沉淀的发生？134

211.葡萄的结构与酒质有何关系？135

212.什么是干葡萄酒？136

213.葡萄的品种与所酿葡萄酒的类型有什么关系？136

214.葡萄酒如何用原酒进行勾兑？138

215.酿造干酒时应注意些什么？138

216.二氧化硫作为防腐剂用有哪些优点和缺点？139

217.甜白葡萄酒的酿造工艺是什么？140

218.葡萄酒出现棕色破败病时应如何防治？141

219.对葡萄酒出厂的标志、包装、运输和保管有什么要求？141

220.甜红葡萄酒的酿造工艺是什么？142

221.葡萄酒中添加二氧化硫的作用是什么？144

222.葡萄酒澄清时，pH值多大为好？145

223.白葡萄酒与红葡萄酒在制作方法上有何区别？146

224.葡萄酒酿制过程中的 下胶 是什么意思？146

225.白葡萄酒酿制中 下胶 时应注意些什么？146

226.山葡萄酒在酿造过程中发生了什么怪现象？147

227.葡萄酒中的铁是如何检验的？148

228.红葡萄浆热浸法的优点是什么？149

229.红葡萄酒能否作为花粉葡萄酒的酒基？149

230.酿造葡萄酒应选择哪种性干酵母，其质量标准如何？150

231.葡萄酒活性干酵母用量多少才合适？151

232.葡萄酒活性干酵母的保存与酒质量有何关系？152

233.葡萄酒活性干酵母的发酵力如何测定？152

234.葡萄酒发酵在接种活性干酵母以前为什么要加入SO2？153

235.我国葡萄酒的国际市场如何？153

236.果酒怎样分类？154

237.果酒生产的工艺流程是什么？154

五、果酒154

238.果酒生产所用的原辅材料是什么，其消耗定额如何？155

239.怎样酿制苹果酒？156

240.苹果酒的酶褐变是怎样发生的？159

241.苹果酒的酶褐变如何防止？159

242.怎样酿制杨梅酒？160

243.杨梅露酒是如何生产的？161

244.果酒生产中使用的酒精有何要求，如何制脱臭酒精？162

245.怎样调配果酒？163

246.如何品尝果酒？166

247.果酒评优分类的依据是什么？167

248.果酒产汽(二氧化碳)是怎么回事？168

249.果酒生产常用的澄清剂有哪些，如何使用？168

250.酒石酸钾用于果酒中降酸的优点是什么？169

251.柠檬酸为什么适宜于果酒的调酸？170

252.生产果酒为什么要用防腐剂，如何使用？171

253.果酒用砂糖有何要求，怎样制糖浆和糖色？173

254.水果中的酸在酿造果酒中起什么作用？174

255.果酒酿造使用的酒精中一旦有铅怎么办？175

256.为什么果酒中有时病菌生存和繁殖？176

257.果酒表面出现的 白膜 是什么菌引起的，如何防治？177

258.如何防止果酒醋化酸败？179

259.如何防止果酒的棕色破败病？180

260.如何防止果酒的腐败味？181

261.如何防止果酒中的硫化氢气味？182

262.果酒中出现的异味现象表现在哪些方面，如何防治？182

263.果酒贮存能否用铁制、锡制容器？184

264.你知道酿造果酒的快速方法吗？184

265.为什么说果酒是由甜型向半甜型、半干型、干型方向发展的？185

266.花粉为什么能用于酿造果酒？185

267.汽酒是如何分类的？187

六、汽酒187

268.汽酒生产的要求是什么？188

269.汽酒生产的工艺过程是什么？189

270.汽酒配制用水有哪些要求？190

271.汽酒(包括各种饮料酒)用水的消毒方法有几种？191

272.汽酒用水怎样处理？194

273.汽酒中的二氧化碳从何而来？196

274.汽酒生产使用香精应注意些什么？198

275.如何解决果汁汽酒的浑浊？199

277.如何配制小香槟？200

276.汽酒生产常用哪些甜味剂和色素？200

278.刺梨汽酒是怎样生产的？202

279.汽酒(包括各种饮料酒)罐装容器管路怎样消毒？204

七、配制酒206

280.配制酒是如何发展至今的？206

281.配制酒是怎样分类的？207

282.配制酒的理化指标如何？209

283.配制酒为什么要有贮存期？209

284.什么是露酒？210

285.配制露酒时应注意些什么？211

286.配制酒为什么会变质？212

287.滋补酒(药酒)的由来？214

288.用明矾除动物配制酒浑浊的原理是什么？215

289.如何除去配制酒中多余的锰？215

290.如何配制山楂酒？216

八、外国酒简介219

291.你知道法国白兰地商标上几个英文缩写的含义吗？219

292.法国白兰地的七个名酒产区分别是哪些？219

293.白兰地的由来？219

295.你知道威士忌吗？220

294.白兰地一般分几大类？220

296.威士忌一般可分为几大类？221

297.美国威士忌主要有哪几大类型？221

298. 什么是朗姆酒？222

299.金酒的由来？223

300.金酒以含糖与否来分可分为哪几类？223

301.金酒以生产国家来分可分为哪几类？224

302.鸡尾酒是如何分类和命名的？224

303.为什么说鸡尾酒是增进食欲的滋润剂？225

305.鸡尾酒有何特色？226

304.为什么说鸡尾酒是文雅的清凉剂？226

306.俄得克(即伏特加)的由来？228

307.何谓日本清酒？228

308.何谓料酒，它在食品工业上有何用途？228

309.日本料酒是如何配制的？229

310.何谓日本蜂王花粉酒？229

311.日本甲鱼人参酒是如何制作的？230

312.何谓浊酒？230

313.你知道巴西佳饮 瓜拉那 吗？231

附录Ⅰ 历届全国评酒会名酒录232

附录Ⅱ 白酒、啤酒的感官要求(引自中华人民共和国国家标准)242