《巧做“下货”菜500例》

目 录1

（一）“下货”料常识1

什么叫“下货”原料1

蹄筋有多少种1

什么季节猎熊掌最好1

怎样选购家畜内脏2

如何剔羊骨2

腰子怎样加工和烹调3

如何加工和烹制肺子3

如何除掉肠衣脏腑昧3

家禽内脏怎样初加工4

怎样加工鸭掌5

怎样洗家畜内脏5

怎样洗猪肚6

怎样洗鸡鸭内脏6

为什么不能用碱洗肠、肚7

为什么用盐、醋洗肠、肚7

怎样做糖醋排骨8

肉皮的几种吃法9

鹿尾适合哪些烹调方法9

为什么吃猪肝可以抗御疾病10

为什么吃酒排骨对心脏有益10

一、猪“下货”料12

扒烧整猪头12

（二）畜、兽类“下货”料制作12

卤猪头肉13

炸黄雀脑髓14

家常脑花14

五彩猪脑15

红烧猪脑16

冬菇烧猪脑髓17

清蒸猪脑17

花生煲猪尾18

凉拌猪耳朵18

炝猪舌19

里昂式红焖猪舌20

卤猪舌20

熏猪舌21

腊猪舌22

红焖肘子22

银杏猪肘23

鱼香全肘24

皱皮全肘25

水晶肘子26

酿馅猪肘26

扒肘子27

生菜胆扒肘子28

红枣煨肘29

附片煨肘30

福寿万盛肘30

肘子菜豆汤31

猪脚茭白汤32

软炸排骨33

炸猪排配菜33

奶油炸猪排34

法式炸猪排35

柏林式炸猪排36

醉排骨36

椒盐排骨37

串葱排骨38

炸猪排夹火腿39

五香排骨39

黄油猪排卷40

香酥排骨41

烧排骨42

腊猪肉眼42

五香烧猪排43

爆糟排骨43

无锡糖醋大排44

芋艿猪排45

芋艿肉骨酱45

自来芡糖醋排骨46

红烩猪排炒面条47

粉蒸大排48

桂花排骨48

豉汁蒸排骨49

蛋煎猪排50

生煎柳肉50

煎蒸大排51

葱头煎猪排52

煎猪排鸡肝53

煎猪排桔汁53

法式煎猪排54

软煎猪排片配什锦切面条55

沙茶焗排骨55

果汁焗肉排56

腌制咸猪排57

红煨猪排57

猪骨粥58

排骨皮蛋粥59

排骨肉冻60

猪排骨汤60

南风菜烧蹄膀肉60

封膀61

梅汁蹄膀62

竹笋腌鲜62

莲子蹄膀63

红烧炸蹄筋64

虾蛋烧蹄筋65

虾子蹄筋66

翡翠蹄筋67

鱼翅蹄筋67

淡菜煨蹄筋68

肴肉69

火方生蹄筋69

氽杂拌70

鸡汁生蹄筋71

奶汤生蹄筋72

八宝酥蹄73

花生米大枣红烧猪蹄74

红焖猪蹄74

金银蹄筒75

冰糖元蹄76

烩爪尖77

巴西式黑豆猪蹄77

金钱全蹄78

金银全蹄78

卤猪蹄79

卤猪仔脚80

糟猪脚爪81

煮咸猪脚酸菜81

酱猪蹄82

瓦罐蹄花83

熏猪蹄84

白云猪爪84

猪蹄粥85

猪蹄当归粳米粥85

肉皮猪蹄鸡蛋汤86

软炸蒸肚87

椒盐猪肚88

炒肚尖88

炒肚片89

大蒜炒肚片90

油爆猪肚90

盐爆肚条91

油爆双脆92

油爆肚尖花92

汤爆猪肚93

烧肚块94

锅烧肚子95

红烧什锦95

葱烧肚条96

干烧肚块97

参杞烧肚片97

炝肚丝98

炝双脆99

炝肚仁100

生炒四宝100

砂仁肚条101

烩肚丝102

凤凰烩肚仿103

白胡椒烩猪肚103

五元蒸肚片104

参附蒸肚片105

五香参肚卷105

什锦猪肚106

扒白肚107

熏肚107

熏小肚108

芥末肚丝109

拌肚丝109

红油拌肚丝110

蒜酱花肚110

麻辣肚丝111

麻辣佛手肚112

八宝肚113

莲子炖猪肚114

秦术猪肚片115

白胡椒煲猪肚115

猪肚粥116

白术猪肚粥117

猪小肚白果粥117

上汤柴杷肚118

芙蓉杂烩118

奶汤杂烩119

酸辣肚丝汤120

厚肩肚片汤121

干炸大肠122

软炸板指122

香炸五花肠123

烧肥肠124

九转大肠125

珍珠肥肠126

焦溜肥肠126

抓瓤大肠127

煎大肠128

煎小泥肠带配菜128

熏双色肠129

熏肉粉肠130

熏七美肠130

半熏灌肠配菜131

乌克兰式灌肠132

硬熏灌肠132

川昧香肠133

七星灌肠134

煮小泥肠带配菜134

酱肥肠135

腊肠136

切肉腊肠136

杂拌火锅137

炸猪肝138

炸猪肝卷138

干炸肝花139

干炸螺尾肠140

软炸猪肝141

香炸葡萄肝141

猪肝酥142

酥猪肝排143

海南猪肝144

椒盐肝卷145

花油酥肝枣146

炒猪肝147

网油猪肝球147

生炒猪肝148

苦瓜炒肝片148

枸杞爆肝尖149

地栗肝片150

豌豆肝米151

首乌肝片152

溜三样153

南煎肝154

炝肝片154

葱头煎猪肝155

法式煎猪肝156

凤眼猪肝156

首乌黄豆烩猪肝157

熏猪肝157

生烤金银卷158

拌猪肝菠菜159

温拌肝片159

酸甜猪肝160

腊猪肝161

腊金银润161

卤猪肝162

参地炖猪肝162

黄豆炖猪肝163

肝黄粥164

猪肝汤164

清汤肝糕165

滋肾肝膏汤165

竹笋肝膏汤166

猪肝粉丝汤167

黄芪猪肝汤168

盐烧腰片168

炸猪腰子片169

炸核桃仁猪腰170

软炸腰穗171

软炸腰花171

软炸补骨桃腰172

网油腰卷173

核桃腰174

炒腰花175

泡炒腰花175

刀豆炒腰片176

抓炒杜仲腰花177

爆三样178

茴香腰花179

鲜蘑腰片180

凤尾腰花180

红白肚尖181

酸辣腰花182

炝腰花183

炝腰片184

炝腰穗184

杜仲腰花185

煎猪腰子板肉186

面包贴腰片186

锅贴杜仲腰片187

钩吊香腰188

温拌腰丝189

参药猪腰190

芝麻腰片191

百日咳腰片冻191

炖猪腰192

猪肾粥193

猪肾羹193

氽腰片194

清汤腰方195

腰花木耳汤195

鸡？腰片汤196

麻油猪肺196

玻璃花肺197

清炖肺198

卤猪肺198

猪肺粥199

银耳血肺200

奶汤银肺201

氽银肺汤202

菠饺银肺汤202

杏仁银肺汤203

沙参心肺汤204

玉竹猪心205

炝心片205

腊猪心206

意大利式焖猪心207

腊猪脾脏208

炒胰脂208

洋葱炒胰片209

猪胰淡菜汤209

熏血肠210

猪红粥210

猪红鱼片粥211

酸辣猪血羹212

黄豆芽猪血汤212

二、牛“下货”料213

炸牛脑213

炒脑丁213

蒜泥煎牛上脑214

煎牛脑麦尼少司215

天麻烧牛尾216

奶汁烤牛脑216

红烩牛尾217

红烩牛尾配土豆218

咖喱牛尾配米饭219

枸杞炖牛肉220

清炖牛尾220

清炖牛尾汤221

雪利牛尾汤222

蔬菜牛尾汤223

番茄牛尾汤223

金钱八挂掌224

牛膝蹄筋226

鸡汁牛筋227

鸡汁牛蹄筋228

牛骨髓沙司228

炸小牛排229

炸计司小牛排230

烧长肺牛排230

煎面包粉排骨小牛排231

煎角尖牛排黑白蘑茹沙司232

清煎小牛排232

清煎沙浪牛排233

清煎小块牛排鸡肝泥233

西西里式煎腰部牛仔排234

慈禧式煎小块牛排235

森林式煎排骨牛仔排235

铁扒沙浪牛排236

铁扒巴德好司牛排237

铁扒角尖牛排237

中产阶级式红烩角尖牛排238

炸牛舌带配菜238

焖牛舌239

焖牛舌比干少司240

蔬菜果汁焖牛舌配通心粉240

腌牛舌241

华盛顿牛舌汤242

西洋炒牛肚243

法式炒牛肚丝243

油爆牛肚领244

毛肚火锅245

奶油烩牛肚246

白葡萄酒少司烩牛肚246

法式红酒烩牛肚247

古拉什腰子248

牛草肚粥248

俄式烩腰子片249

牛肉腰子249

红烩牛心250

洋葱炒牛肝251

鱼香牛肝252

煎小牛肝252

煎牛肝葱头少司253

乌克兰式煎牛肝254

煎牛肝酸奶油少司配土豆泥254

焖牛肝奶油255

红酒焖穿膘牛肝255

烩肝丝256

肝泥子257

哈萨克式炭烤肝串258

卤牛肝258

夫妻肺片259

卤牛杂260

牛杂粥261

牛肾粥261

炒细牛百页262

红烧牛鞭263

药制牛鞭264

杞鞭壮阳汤264

清炖归杞牛鞭汤265

羊头胗266

三、羊“下货”料266

炸羊脑267

杞子炖羊脑267

羊头蹄粥268

清汤羊首268

炸羊尾269

拔丝羊尾270

瑞士式铁排羊舌271

鸡腰蘑菇白烩羊舌271

红焖羊舌土豆泥272

酸辣羊蹄花273

炸羊排274

炸羊排带配菜274

清煎羊排275

煎羊排带配菜275

软煎羊肋配土豆泥276

烤填馅羊胸排277

南斯拉夫式煎羊排277

英式各色铁排278

巴基斯坦式煎羊排278

叙利亚式酸奶羊排279

羊骨粥280

羊骨红枣粥280

汆羊肚蘑281

麻辣羊肚丝281

南斯拉夫式酿羊肚282

羊肺汤283

黄焖参术羊肝284

明砂溜肝片284

卤羊肝285

当归肝286

羊肝粥286

羊肝胡萝卜粥287

羊肝平肝汤287

四物肝片汤288

煮羊肾288

羊肾固泪膏289

羊肾粥290

枸杞羊肾粥290

白羊肾羹291

补阳汤291

四、鹿“下货”料292

御府鹿尾292

鹿尾烧肠293

人参清汤鹿尾294

清汤鹿尾294

三鲜鹿掌295

鹿角胶粥296

烧鹿筋297

火方鹿筋297

黄焖鹿筋298

鸡茸鹿筋299

银花鹿舌300

鹿茸香菇菜心301

爆鹿心301

烩全鹿302

鲜蘑鹿冲303

五、驼、兔“下货”料304

扒驼掌304

兔肝粥305

六、熊“下货”料305

红烧熊掌305

松仁玉掌306

蒸熊掌307

莲花熊掌308

黄焖熊掌309

麻油？熊掌310

鸡丝烩熊掌311

红扒熊掌312

白扒熊掌312

火腿扒熊掌313

云腿扒鲜熊掌314

鸡脯扒熊掌316

人参扒熊掌317

参芪扒熊掌318

扒熊掌猴头319

松仁熊掌扒猴头320

雪卧熊掌321

彩珠熊掌322

玉掌明珠323

掌上明珠324

清炖熊掌325

砂锅熊掌326

砂锅熊掌小排骨327

（三）禽类“下贷”料制作328

一、鸡“下货”料328

龙穿凤翼汤328

卤凤爪328

花生鸡脚汤329

蛋黄少司烩鸡冠子329

口蘑烩鸡腰330

芥脑烩鸡腰331

红焖鸡腰331

焖三鲜鸡腰332

鸡粥凤腰333

清汤鸡腰333

焦炸鸡肫花334

川椒肫球335

炒什锦336

天椒炒腊鸡肫336

高加索炒鸡肫337

酸辣鸡肫花338

溜菊花肫339

炝菊红339

清炸胗肝340

面包渣炸鸡肝341

杞菊炸鸡肝341

鲜蘑鸡肝串342

网油包鸡肝343

磁硃鸡肝酥344

烧胗肝344

鸡肝沙司345

鲜奶鸡肝米345

鸡肝摊蛋饼346

鸡肉鸡肝串347

葱头烩鸡肝347

虾油醉黄肝348

君肉蒸鸡肝348

卤胗肝349

腊肉鸡肝卷350

荠菜肝米350

人参鸡粥351

汆凤肝豆苗351

家常肝膏汤352

鸡肝豌豆大米汤352

绣球鸡胗353

金鸡报晓354

红花鸡血355

内金赤豆粥355

鸡胗粉粥356

大血汤357

内金粉粥357

鸡血豆腐汤358

烩鸡杂358

鸡杂沙司359

鸡杂汤360

鸡杂黄瓜汤360

炖鸡杂汤361

烧鸭脚包362

二、鸭“下货”料362

腊鸭脚翼舌363

烩鸭掌363

焗鸭掌包364

拌鸭掌365

芥菜鸭掌366

清汤鸭掌366

清汤鸭掌丸367

红烧鸭舌掌368

鸭掌汤泡肚369

鸭舌汤369

汆鸭心花370

炸鸭肝酥371

雪花鸭肝372

酱汁鸭肝373

番茄溜鸭肝373

糟鸭肝374

鸭肝馅鸡肉饼375

煎鸭肝串配米饭375

鸭肝泥子卷376

鸭肝鲜蘑托司377

黄焖鸭肝378

焖鸭鲜蘑鸭肝“少司”379

冬菜鸭肝汤380

盐爆鸭肠381

腊鸭肠382

腊鸭肉肠382

腊鸭头颈煲白菜干粥383

五香鸭肫384

醋椒鸭架汤384

生炒肫片385

玉珠彩肫球386

盐水肫387

栗子煨肝肫387

盐水胗花388

糟蒸鸭胰389

腊鸭肾390

烩鸭四宝390

鲜陈肾瘦肉粥391

鸭血豆腐汤391

三、鹅“下货”料392

蚝油扒鹅掌392

冬笋鹅掌汤393

鹅肝格司清汤393

奶油鸡丝鹅肝汤394

鹅血豆腐394